茨城県 京遊膳 花みやこ

西野 正巳 NISHINO Masami

僕は東京には行かないと決めたから、
茨城の地で頑張りたい

辻調理師専門学校を卒業後、安政二年より続く京都の老舗料亭「西陣魚新」に弟子入り。24歳で副料理長になり、26歳で東京柳橋花柳界最後の高級料亭「いな垣」の料理長になる。1993年 故郷の茨城県ひたちなか市に京遊膳花みやこを開業。また各国大使館公邸に招待され料理を担当するなど国際的な活動にも力を入れている。2018年ブロンズ賞受賞。1965年 茨城県生まれ。

常陸国ガストロノミー「身土不二」先駆者として身体に優しい料理を美食創造する。

幼い頃から料理を楽しみながら作っていた西野さんは8歳の誕生日に両親から包丁セットが贈られ、それから毎日のように家族の夕飯を作る役目を任せられ「将来は料理人になる」と既に決めていた。

京料理を土台とする西野さんだが、一方で京都と東京の料亭で培った東西の良い所を融合し「もっと美味しくできないか?」と切り口を変えたり試行錯誤しているときが料理人として楽しいと話す。

茨城県は食材の宝庫でもあるが食材に頼りすぎる料理では地方から世界へ発信するには弱すぎる。
そこで西野さんを慕ってくれる茨城県を代表する一次産業の生産者たちの厳選食材を大切にしながら、素晴らしい日本料理の技や手間暇を増やし科学的なエッセンスも取り入れ遊んでやろうという意気込みで唯一無二の「京遊膳®」という造語を1993年の開業時に生み出した。

海外との付き合いを通じて日本料理と和文化の魅力を多くの人に伝えたい!

茨城県は全国屈指の恵まれた農業県で、関東ローム層の関東平野北東部に位置し風土に恵まれているため様々な品種の農産物や「常磐もの」で知られる、親潮(寒流)と黒潮(暖流)がぶつかる潮目の常磐沖、鹿島灘と水産物も豊富なのだが何故か食材豊富な県だと認識されていない。

この認識をくつがえすべく西野さんは拘る地元農家の産物や自ら近海の浜への扉を開き厳選した食材だけを使い独自の茨城テロワールの世界を創り上げたのである。

「食材の相性が良いと相乗効果で更に美味しくなります!」
「歴史や文化を守りながらも革新的な技術や化学も料理には必要!」

楽しくて、かっこいい切り口が今後の日本料理には不可欠だと西野さんは言います。

特例大使館公邸料理人も務めた 西野さんはここ数年、海外へ向けた活動にも注力している。
「前例にとらわれず、良いものを率直に認めてくれるグローバルな付き合いを通して日本の食をより強くしていきたい」と西野さんは言う。

先付:カニとホタテとシャインマスカット

常陸太田市の本多巨峰園から届いたシャインマスカットが印象的な一品である。表面を炭で炙った帆立とカニの上にスライスしたブドウの果肉をのせ、クリアトマトジュレをかける。

焼肴:大根と鮟肝のソテー 

放血神経〆「あん肝」を使い、柴沼醬油と国産熟成黒糖を使ったタレをメイラードで仕上げている。真空調理で仕上げた樫村ふぁーむの大根と西野さんの意見から生まれた栗原農園の根付き芽ネギを合わせる西野さんらしいオリジナル料理である!

向付:常磐寒ヒラメ昆布締め

エイジングブースターを使用し昆布締めにした大洗産放血神経〆の活ヒラメは 昆布出汁と柑橘類を合わせ白醤油を隠し味にしたジュレで食することで柴田農園のマイクロハーブが更に生きてくる。

この生産者さんを推薦します

茨城県 西山 厚志

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おすすめポイント

ストレス無く新利根の広大な田園地帯で育まれた放牧牛、その生乳で作られたチーズは、風土が織り成す唯一無二の味と香りを感じます。

茨城県 村田 和寿

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おすすめポイント

甘さを強調する食材が多い昨今で本当に美味しい食材はバランスだと常日頃から思っており、村田さんのイチゴは甘味、酸味、香り、果肉、食感とすべて素晴らしいのです。

茨城県 倉持 信宏

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おすすめポイント

三元交配の豚と穀物ベースの配合飼料でスタンダードかつ高品質の「飲める脂」の豚肉を生産している。

茨城県 清水 司

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おすすめポイント

自家配合の餌で長期間放し飼いを行う。茨城の風土が生み出す鴨らしい旨味ある赤身、風味豊かでさらっとした脂が特徴。

茨城県 川島 拓

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おすすめポイント

直径10㎝を超える大きさと、噛んだ時の旨味と香りの良さが特徴の、肉にも負けない料理の主役になる椎茸です。

愛媛県 梶谷 光弘

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おすすめポイント

使う側に立った生産を目指されており、香酸柑橘を収穫から発送まで時短で届くように工夫されています。

京都府 山田 康一

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おすすめポイント

注意:ここも削除

茨城県 栗原 玄樹

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おすすめポイント

茨城県旧金砂郷町でお米や小ネギを育てる農家さん。 植物性堆肥を使い、現在流通のないこの地区で味にこだわり栽培している米は当店の大切な食事に「大将米」と名乗り使用しております。

茨城県 岡部 彰博

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おすすめポイント

酒米から水に杜氏まで全てが地に根付いた常陸太田テロワールを大切に酒造りをしている海外でも人気の茨城県を代表する日本酒である。

茨城県 柴沼 秀篤

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おすすめポイント

常陸国に根付く歴史ある醤油蔵は亀甲を日本で最初に使い、醤油を紫と呼ぶ語源にもなったと言われる常陸国自慢の木樽仕込みに拘る創業330年の柴沼醤油醸造です。

茨城県 加藤 貴之

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おすすめポイント

ダチョウというまだ珍しい食材ですが、それ以上に普通の食材としてとても美味しいのに驚きました!

茨城県 川田 訓

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おすすめポイント

本場フランスでチーズ作りを学び王道のチーズを作りながらも、他の生産者さんとのコラボで新しいテロワールチーズ作りや県内の酒蔵等と協力し作り出す風味豊かなチーズは料理人の創造性を刺激する。

茨城県 外塚 憲一

外塚 憲一画像

おすすめポイント

果物は土と良質な水が美味しさの大半を決めるとされています。優良な土壌づくりと水にこだわる生産者さんの果物は美味しいだけでなく何故かほっとする水菓子になるのです。 ストーリーの最後に相応しい果物の生産者です。

静岡県 影山 雅也

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おすすめポイント

初めて天使音マスクメロンを試食した時、その美味しさに衝撃を受け、このメロンこそ本物だと直感した!

長崎県 入江 武史

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おすすめポイント

有明海島原沖で水揚げされる魚介類に精通していて、その目利きや取り扱いには定評がある。

茨城県 成田楓

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おすすめポイント

現在女性ワイン醸造家で国内最年少だと思う! 個人ワイナリーで生産する葡萄の種類も豊富で、間違いなく全国的にも茨城県を代表するワイナリーになって行くと確信できる。

茨城県 白田正男

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おすすめポイント

筑波山の伏流水で大切に育てられたチョウザメと長い歳月から生み出される貴重なキャビアは新たな魅力ある茨城テロワール食材です。

茨城県 中島 弘樹

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おすすめポイント

大葉は脇役に思いがちだが、クオリティーの高い安心安全な大葉を生産すればメインの食材や新しい料理にも多様に使って貰えるはずだと大葉生産専門農家で頑張る若き担い手です。

茨城県 菅谷 純菜

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おすすめポイント

オーストラリア原産のフィンガーライムを自分の育った茨城の地でも作りたいと新規参入し頑張る若き有望な生産者さんです。

茨城県 花水 理夫

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おすすめポイント

奥様の実家が茨城県で茶の生産地として名高い猿島の茶園でお茶の魅力に魅了され今までの仕事を辞め新たに修業し在来種や新しい切り口の和紅茶等の魅力あるお茶を生産する花水さんです。

宮崎県 香月 克公

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おすすめポイント

ありのままの自然と共存し、仲間とワイワイと楽しみながら造り上げていく、心がウキウキするウィン。人柄、思想や哲学がワインのひとしずくになった自然派ワインです。

茨城県 今村 ことよ

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おすすめポイント

推薦文を準備中です。

茨城県 石田 和徳

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おすすめポイント

推薦文を準備中です。

茨城県 榎本 和浩

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おすすめポイント

推薦文を準備中です。

料理人のひとりごと

Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ )2024  4年連続15.5/20 京遊膳 花みやこ掲載して頂きました。 次は17点を目指し日本料理と和文化の魅力を伝えられるよう日々精進いたします!...

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監修商品

お店情報

京遊膳 花みやこ

所在地 茨城県ひたちなか市笹野町3ー14ー26
電話番号 029-276-7703
店舗ホームページ https://www.hanamiyako.com/
営業時間 昼 11:30~14:30 Close / 12:00 Lo 
夜 17:30~22:00 Close / 19:00 Lo
定休日 月曜日 火曜日 ※定休日でも6名様以上は予約可能な場合もございます。
駐車場 4台 ※ご利用の際は予約時にお伝えください。
料金 おまかせ懐石 23,000円 スタンダード
       50,000円 季節限定
※ お料理は昼夜共に同じ内容です。
※ 別途 税金・サービス料10%

近くで食べるならこのお店がお薦め

唯一無二の常磐前(じょうばんまえ)が堪能できる鮨屋

松榮鮨

所在地 茨城県笠間市東平1-1-21
電話番号 0296-77-0317
店舗ホームページ http://matsuei.jp/

Local experience ここでしか味わえないHirotaka Kato Chefの料理!

IBARAKI GASTRONOMIE COLK

所在地 茨城県水戸市笠原町447-1
電話番号 029-239-5502
店舗ホームページ https://www.colk.info/