茨城県 京遊膳 花みやこ
西野 正巳 NISHINO Masami
常陸国ガストロノミー「身土不二」先駆者として身体に優しい料理を美食創造する。
幼い頃から料理を楽しみながら作っていた西野さんは8歳の誕生日に両親から包丁セットが贈られ、それから毎日のように家族の夕飯を作る役目を任せられ「将来は料理人になる」と既に決めていた。
京料理を土台とする西野さんだが、一方で京都と東京の料亭で培った東西の良い所を融合し「もっと美味しくできないか？」と切り口を変えたり試行錯誤しているときが料理人として楽しいと話す。
茨城県は食材の宝庫でもあるが食材に頼りすぎる料理では地方から世界へ発信するには弱すぎる。
そこで西野さんを慕ってくれる茨城県を代表する一次産業の生産者たちの厳選食材を大切にしながら、素晴らしい日本料理の技や手間暇を増やし科学的なエッセンスも取り入れ遊んでやろうという意気込みで唯一無二の「京遊膳®」という造語を1993年の開業時に生み出した。
海外との付き合いを通じて日本料理と和文化の魅力を多くの人に伝えたい！
茨城県は全国屈指の恵まれた農業県で、関東ローム層の関東平野北東部に位置し風土に恵まれているため様々な品種の農産物や「常磐もの」で知られる、親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかる潮目の常磐沖、鹿島灘と水産物も豊富なのだが何故か食材豊富な県だと認識されていない。
この認識をくつがえすべく西野さんは拘る地元農家の産物や自ら近海の浜への扉を開き厳選した食材だけを使い独自の茨城テロワールの世界を創り上げたのである。
「食材の相性が良いと相乗効果で更に美味しくなります！」
「歴史や文化を守りながらも革新的な技術や化学も料理には必要！」
楽しくて、かっこいい切り口が今後の日本料理には不可欠だと西野さんは言います。
特例大使館公邸料理人も務めた 西野さんはここ数年、海外へ向けた活動にも注力している。
「前例にとらわれず、良いものを率直に認めてくれるグローバルな付き合いを通して日本の食をより強くしていきたい」と西野さんは言う。
先付：カニとホタテとシャインマスカット
常陸太田市の本多巨峰園から届いたシャインマスカットが印象的な一品である。表面を炭で炙った帆立とカニの上にスライスしたブドウの果肉をのせ、クリアトマトジュレをかける。
焼肴：大根と鮟肝のソテー
放血神経〆「あん肝」を使い、柴沼醬油と国産熟成黒糖を使ったタレをメイラードで仕上げている。真空調理で仕上げた樫村ふぁーむの大根と西野さんの意見から生まれた栗原農園の根付き芽ネギを合わせる西野さんらしいオリジナル料理である！
向付：常磐寒ヒラメ昆布締め
エイジングブースターを使用し昆布締めにした大洗産放血神経〆の活ヒラメは 昆布出汁と柑橘類を合わせ白醤油を隠し味にしたジュレで食することで柴田農園のマイクロハーブが更に生きてくる。
この生産者さんを推薦します
茨城県 西山 厚志
茨城県 村田 和寿
おすすめポイント
甘さを強調する食材が多い昨今で本当に美味しい食材はバランスだと常日頃から思っており、村田さんのイチゴは甘味、酸味、香り、果肉、食感とすべて素晴らしいのです。
茨城県 倉持 信宏
茨城県 清水 司
茨城県 川島 拓
愛媛県 梶谷 光弘
京都府 山田 康一
茨城県 栗原 玄樹
おすすめポイント
茨城県旧金砂郷町でお米や小ネギを育てる農家さん。 植物性堆肥を使い、現在流通のないこの地区で味にこだわり栽培している米は当店の大切な食事に「大将米」と名乗り使用しております。
茨城県 岡部 彰博
茨城県 柴沼 秀篤
茨城県 加藤 貴之
茨城県 川田 訓
おすすめポイント
本場フランスでチーズ作りを学び王道のチーズを作りながらも、他の生産者さんとのコラボで新しいテロワールチーズ作りや県内の酒蔵等と協力し作り出す風味豊かなチーズは料理人の創造性を刺激する。
茨城県 外塚 憲一
おすすめポイント
果物は土と良質な水が美味しさの大半を決めるとされています。優良な土壌づくりと水にこだわる生産者さんの果物は美味しいだけでなく何故かほっとする水菓子になるのです。 ストーリーの最後に相応しい果物の生産者です。
静岡県 影山 雅也
長崎県 入江 武史
茨城県 成田楓
おすすめポイント
現在女性ワイン醸造家で国内最年少だと思う！ 個人ワイナリーで生産する葡萄の種類も豊富で、間違いなく全国的にも茨城県を代表するワイナリーになって行くと確信できる。
茨城県 白田正男
茨城県 中島 弘樹
おすすめポイント
大葉は脇役に思いがちだが、クオリティーの高い安心安全な大葉を生産すればメインの食材や新しい料理にも多様に使って貰えるはずだと大葉生産専門農家で頑張る若き担い手です。
茨城県 菅谷 純菜
茨城県 花水 理夫
おすすめポイント
奥様の実家が茨城県で茶の生産地として名高い猿島の茶園でお茶の魅力に魅了され今までの仕事を辞め新たに修業し在来種や新しい切り口の和紅茶等の魅力あるお茶を生産する花水さんです。
宮崎県 香月 克公
おすすめポイント
ありのままの自然と共存し、仲間とワイワイと楽しみながら造り上げていく、心がウキウキするウィン。人柄、思想や哲学がワインのひとしずくになった自然派ワインです。
茨城県 今村 ことよ
茨城県 石田 和徳
茨城県 榎本 和浩
茨城県 菊池 麦彦
茨城県 佐野 理恵
茨城県 本多 竜馬
料理人のひとりごと
Gault&Millau（ゴ・エ・ミヨ ）2024 4年連続15.5/20 京遊膳 花みやこ掲載して頂きました。 次は17点を目指し日本料理と和文化の魅力を伝えられるよう日々精進いたします！...
監修商品
お店情報
京遊膳 花みやこ
| 所在地 | 茨城県ひたちなか市笹野町3ｰ14ｰ26 |
| 電話番号 | 029-276-7703 |
| 店舗ホームページ | https://www.hanamiyako.com/ |
| 営業時間 | 昼 11:30～14:30 Close ／ 12:00 Lo 夜 17:30～22:00 Close ／ 19:00 Lo |
| 定休日 | 月曜日 火曜日 ※定休日でも6名様以上は予約可能な場合もございます。 |
| 駐車場 | 4台 ※ご利用の際は予約時にお伝えください。 |
| 料金 | おまかせ懐石 23,000円 スタンダード 50,000円 季節限定 ※ お料理は昼夜共に同じ内容です。 ※ 別途 税金・サービス料10% |
近くで食べるならこのお店がお薦め
Local experience ここでしか味わえないHirotaka Kato Chefの料理！
IBARAKI GASTRONOMIE COLK
| 所在地 | 茨城県水戸市笠原町447-1 |
| 電話番号 | 029-239-5502 |
| 店舗ホームページ | https://www.colk.info/ |
僕は東京には行かないと決めたから、
辻調理師専門学校を卒業後、安政二年より続く京都の老舗料亭「西陣魚新」に弟子入り。24歳で副料理長になり、26歳で東京柳橋花柳界最後の高級料亭「いな垣」の料理長になる。1993年 故郷の茨城県ひたちなか市に京遊膳花みやこを開業。また各国大使館公邸に招待され料理を担当するなど国際的な活動にも力を入れている。2018年ブロンズ賞受賞。1965年 茨城県生まれ。茨城の地で頑張りたい