茨城県 京遊膳 花みやこ
西野正巳 Nishino Masami
茨城テロワールを礎に「身体に優しく美味しい料理」を美食創造する。
幼い頃から料理を楽しみながら作っていた西野さんは8歳の誕生日に両親から包丁セットが贈られ、それから毎日のように家族の夕飯を作る役目を任せられ「将来は料理人になる」と既に決めていた。
京料理を土台とする西野さんだが、一方で「もっと美味しくできないか？」と切り口を変えたり試行錯誤しているときが料理人として楽しいと話す。
茨城県は食材の宝庫でもあるが食材に頼りすぎる料理では地方から世界へ発信するには弱すぎる。
そこで西野さんを慕ってくれる茨城県を代表する一次産業の生産者たちの厳選食材を大切にしながら、素晴らしい日本料理の技や手間暇を増やし科学的なエッセンスも取り入れ遊んでやろうという意気込みで唯一無二の「京遊膳®」という造語を1993年の開業時に生み出した。
海外との付き合いを通じて日本料理と和文化の魅力を多くの人に伝えたい！
茨城県は全国屈指の恵まれた農業県で、関東ローム層の関東平野北東部に位置し風土に恵まれているため様々な品種の農産物や「常磐もの」で知られる、親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかる潮目の常磐沖、鹿島灘と水産物も豊富なのだが何故か食材豊富な県だと認識されていない。
この認識をくつがえすべく西野さんは拘る地元農家の産物や自ら近海の浜への扉を開き厳選した食材だけを使い独自の茨城テロワールの世界を創り上げたのである。
「食材の相性が良いと相乗効果で更に美味しくなります！」
「歴史や文化を守りながらも革新的な技術や化学も料理には必要！」
楽しくて、かっこいい切り口が今後の日本料理には不可欠だと西野さんは言います。
特例大使館公邸料理人も務めた 西野さんはここ数年、海外へ向けた活動にも注力している。
「前例にとらわれず、良いものを率直に認めてくれるグローバルな付き合いを通して日本の食をより強くしていきたい」と西野さんは言う。
先付：カニとホタテとシャインマスカット
常陸太田市の本多巨峰園から届いたシャインマスカットが印象的な一品である。表面を炭で炙った帆立とカニの上にスライスしたブドウの果肉をのせ、クリアトマトジュレをかける。
焼肴：大根と鮟肝のソテー
放血神経〆「あん肝」を使い、柴沼醬油と国産熟成黒糖を使ったタレをメイラードで仕上げている。真空調理で仕上げた樫村ふぁーむの大根と西野さんの意見から生まれた栗原農園の根付き芽ネギを合わせる世界初オリジナル料理だ！
向付：常磐寒ヒラメ昆布締め
エイジングブースターを使用し昆布締めにした大洗産放血神経〆の活ヒラメは 昆布出汁と柑橘類を合わせ白醤油を隠し味にしたジュレで食することで柴田農園のマイクロハーブが更に生きてくる。
料理人のひとりごと
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監修商品
お店情報
京遊膳 花みやこ
| 所在地 | 茨城県ひたちなか市笹野町3ｰ14ｰ26 |
| 電話番号 | 029-276-7703 |
| 店舗ホームページ | https://www.hanamiyako.com/ |
| 営業時間 | 昼の営業 11:30～14:30 Close ／ 12:00 Lo 夜の営業 17:30～22:00 Close ／ 19:00 Lo |
| 定休日 | 月曜日 火曜日 ※定休日でも6名様以上は予約可能な場合もございます。 |
| 駐車場 | 4台 ※ご利用の際は予約時にお伝えください。 |
| 料金 | おまかせ懐石 23,000円〜 ※ お料理は昼夜共に同じ内容です。 ※ 別途 税金・サービス料10% |
近くで食べるならこのお店がお薦め
心熱いシェフが茨城の魅力をここでしか味わえない体験を楽しませてくれる。
IBARAKI GASTRONOMIE COLK
| 所在地 | 茨城県水戸市笠原町４４７−１ |
| 電話番号 | 029-239-5502 |
| 店舗ホームページ | https://www.colk.info/ |
僕は東京には行かないと決めたから、
辻調理師専門学校を卒業後、安政二年より続く京都の老舗料亭「西陣魚新」に弟子入り。24歳で副料理長になり、26歳で東京柳橋花柳界最後の高級料亭「いな垣」の料理長になる。1993年 故郷の茨城県ひたちなか市に京遊膳花みやこを開業。また各国大使館公邸に招待され料理を担当するなど国際的な活動にも力を入れている。2018年ブロンズ賞受賞。1965年 茨城県生まれ。茨城の地で頑張りたい