京都府 チェンチ
坂本 健 SAKAMOTO Ken
地産外商を含めた本当の意味で
ファーム・トゥ・テーブルを提供
チェンチのオープンを準備し始めて以来、坂本健さんは常に全国の生産者の元へ足繁く通っている。年間を通じて京都産の食材を扱えるわけではないので、県外の産地を訪ね、生産現場や生産者の考えを直接聞いて食材を求める。例えば滋賀県の食肉卸サカエヤの新保吉伸さんは、従来おいしくないと言われていた経産牛を熟成させ見事な食材にした。「日本各地で出会った尊敬する人たちの食材を使い、コースの中で表現したい。地産地消だけでなく地産外商を含めた本当の意味でのファーム・トゥ・テーブルで料理を提供したい」。生産者と消費者の循環を作り、消費者に安全安心を届けるチェンチのテーマでもある。
視野の広い食の循環の中でこそ、
料理の可能性を高める世界観が育つ
オープンから8年、厨房もサービスもほぼ同じスタッフで営業を続けている。きちんと休める職場環境と互いの意見を出し合う関係が築かれているからだ。海外の著名なシェフとも積極的に交流。「独自の発想や表現、異なる食文化を知ることで今後の日本の料理界の方向性を考える参考になるだけでなく、逆に、日本の食材や料理を海外にアピールできる利点もあります」。海外体験を通して資源のサステナビリティやフードロス問題への理解を深め、それを日本の料理人たちと共有する。自店で障がいを持つ方の就業体験や農福連携で生産された作物で商品開発をするなど、身近なところで公共性の高い取り組みも行っている。
ペルシュウとブッラータ
岐阜県BON DABON（ボンダボン）の多田昌豊さんが作るペルシュウと、岡山県・吉田牧場のリコッタチーズを中に包んだ出来立てのブッラータ。クラシックな食材が日本人の一流職人の手によって素晴らしい品質で作られている。
子持ち鮎のフライ 千両ナス
滋賀県高島市で養殖された子持ち鮎のフライに骨せんべいを添えた。下には京都・洛西の農家、村上薫さんが作った千両ナスを焼いたもの。水切りしたヨーグルトに刻んだすぐきを加えたソースと共にいただく。
経産牛の炭焼き 落花生のピュレと季節のお野菜
滋賀県・サカエヤの新保吉伸さんが手当てした経産牛のロース肉は低温でゆっくり温度を上げ、最後に炭火で一気に周囲を焼き上げて提供する。下には落花生のピュレとフォンドヴォー。京都・大原の野菜、完熟山椒のパウダーを添える。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
チェンチ
| 所在地 | 〒606ｰ 8323 京都府京都市左京区聖護院円頓美町44ｰ 7 |
| 電話番号 | 075 ｰ 708 ｰ 5307 |
| 店舗ホームページ | http://cenci-kyoto.com |
| 営業時間 | Lunch 12:00-15:00（ L.O12:30 ） Dinner 18:00-21:30（ L.O18:30） |
| 定休日 | 月曜日、火曜日または不定で日曜日 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Lunch ＝ 10,000円〜 Dinner＝ 18,000円〜 税・サービス料別 |
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monk
| 所在地 | 京都市左京区浄土寺下南田町147 |
| 電話番号 | 075ｰ 748ｰ 7754 |
| 店舗ホームページ | https://restaurant-monk.com/ |
生産者と消費者の循環を作り、
大学在学中にヨーロッパを旅して、イタリア料理に魅了され、料理人の道を目指す。イル・パッパラルドを経て、2002 年からイル・ギオットーネで修業を積む。05 年に京都本店の料理長。イル・ギオットーネ丸の内の開店に伴い、シェフと共に全店舗の総合マネージメントを行う。14 年に独立し、チェンチをオープンする。2019年ブロンズ賞受賞。1975 年京都府生まれ。食べる人に安全安心を届ける