京都府 La Biographie…
滝本将博 TAKIMOTO Masahiro
師匠の言葉を胸にいだきながら
伝承の意味を込めて店名に使う
師であるアランパッサール氏から「数百年続くフランス料理の伝統の中で受け継がれてきた技術を次の世代に伝えていくのも料理人の仕事であり、次は君も自分の技術を継承して行って欲しい」と言われ、滝本将博さんは店名を「伝承 Biographie」にしたという。滝本さんは、フランスから帰ってきた当時、フランス料理に日本の野菜は合わないのではと思い、フランスからわざわざ空輸して使っていた。あるとき、日本の食材の良さに気づき、フランスでは地産地消のレストランで修業していたにもかかわらず、「いったい自分は何をやっていたんだ」と思い至った。そこから「シンプル、そして理に叶った美しさを表現する料理」を目指した。
料理は美しいことがポイント
味の美しさも断面の美しさも
滝本さんの料理の要点は一言でいえば、素材と向き合いストレスを与えず心地よい温度帯で加熱することだ。「食材には心地の良い温度帯がある」という滝本さんは、京都姫牛や野菜の火入れなど素材に合った温度帯を見極める。食材は細胞レベルでは生きていると考えるため、そこにストレスを掛けない温度帯でアプローチをすれば「素材自体が持っている美味しさを超える」料理ができる。もう1つ、滝本さんが掲げるテーマは「美しくないとダメということ」。味の美しさもさることながら、切った断面の美しさであったり、皿の上に乗せた感覚的な間の美しさもある。「何も細かく飾り立てることが美しいっていうわけではないんですよ」
京都姫牛®霜降り和牛背肉100分 低温グリヤード
綾部の牧場で約30カ月飼育され、仔牛を一度も産んでいない京都姫牛の背肉を、ストレスを与えないように低温で2時間程じっくり焼き上げた。その姫牛の筋や香味野菜などから煮出して抽出したエキスをソースにして、仕上げに塩の結晶と胡椒を振る。
卵 ショー･フロワー 小宇宙
京都･大原の有精卵の中に卵黄だけを残して塩の結晶、アサツキネギ、白胡椒を細かく砕いたものを加え、その卵が｢固まろうという”意識”が芽生えた｣あたりまで加熱。酸味とスパイスを加えた冷たいクリームを重ね、殻の中を｢温(ショー)｣と｢冷(フロワ)｣の2層状態に。最後に上質な楓の樹液を添えて。何が欠けても成立しない、殻の中の｢味の小宇宙｣
湖北産スッポンのコンソメ 堀川牛蒡のロワイヤル 煮凝りフリヤンディーズ
京都静原の堀川牛蒡のロワイヤルを生地を器に入れ蒸し上げ、その上に小さくカットしたスッポンのエンペラを均等に配置し、食べる直前にコンソメスープを注ぎ、フリヤンディーズを添えて。
料理人のひとりごと
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監修商品
監修商品はありません。
お店情報
La Biographie…
| 所在地 | 京都府京都市上京区田中町422-1セントガーデン1F |
| 電話番号 | 075-823-6005 |
| 店舗ホームページ | https://la-biographie.info/index.html |
| 営業時間 | LUNCH 12:00～ DINNER 18:00～ |
| 定休日 | 月曜日・火曜日定休 不定休あり |
| 駐車場 | |
| 料金 | LUNCH＝15,000円 DINNER＝26,400円 税込・ サービス料10%別 |
近くで食べるならこのお店がお薦め
丁寧な仕事と、素材の持ち味を引き出す出汁の美味さが引き立つお料理
京料理 杢兵衛
| 所在地 | 京都市東山区祇園町南側570-120 : 0 75 525 0115 U RL:https://mokubei.jp |
| 電話番号 | 075-525-0115 |
| 店舗ホームページ | https://mokubei.jp |
若くのびやかな個性で捉えた地域愛が溢れる世代の視点を踏まえた日本料理
日本料理 研野
| 所在地 | 京都市左京区岡崎徳成町28-22 |
| 電話番号 | 075-468-9944 |
| 店舗ホームページ | https://www.kenya-sakai.com/ |
和久傳を代表する料理人が独立した新店。素材の選別眼が素晴らしく、非常にバランスのとりかたが素晴らしい日本料理
徳ハ 本也
| 所在地 | 京都市上京区新御霊口町287-5 |
| 電話番号 | 075-708-7425 |
| 店舗ホームページ | http://motonari-20kyoto.jp |
心地よい温度帯で素材自体が持つ
1982年、パティシエとして料理の世界に入り、87年に渡欧。スイスのホテル、フランスのオーベルジュや星付きレストランでの修業を経て、92年に帰国し京都ブライトンホテルに入る。99年同ホテルVis-a-Vis料理長就任。08年の世界料理オリンピック日本代表チームのキャプテンを務め、銀、銅メダル獲得。2011年に独立しLa Biographie…を開業。21年現在の場所に移転。23年、ブロンズ賞受賞。1964年、京都府生まれ。おいしさを超える料理ができる