京都府 祇園さゝ木
佐々木浩 SASAKI Hiroshi
お客さんの期待を上回る料理を提案する、
楽しさを伝えていく「さゝ木劇場」
「祇園さゝ木」の佐々木浩さんが17席という長いカウンターの前で繰り広げる料理は、まさに食のエンターテインメント。「お客様が楽しみ、私ともどもスタッフ全員が楽しみながら料理を出し、店内が一体感のある空間となって時間を共有して料理を提供する」姿はさゝ木劇場と言われる由縁でもある。それが可能になるのも、妥協せず良いものだけをそろえることを信条に、自ら市場や漁場に出向いて仕入れた食材を、見た目も鮮やかで美しく、素材の旨みを最大限に引き立てたその日だけの一皿へと昇華させているからだ。「お客さんには楽しんでくださいと話しますが、その根にあるのは、作り手として何かを伝えたいという思いです」
京料理が評価されるのも良質食材を集める
仕組みがあればこそ。新しい料理で挑戦
毎朝、市場へ行くという佐々木さんは、「ここの活気が好きなんです」という。活きのいい商品に威勢のいい人々、それと共に様々な情報も行き交う。京都にはいい食材を集めるべく長い年月をかけて整えられた仕組みがある。京料理が評価されるのも、そういうバックグラウンドがあればこそだと考える佐々木さんは、生産者から直接仕入れるのではなく卸を通して仕入れる。「生産者を独占するのではなく、信用できる流通に卸すことで自分以外の他の料理人にもその食材の良さを知ってもらうきっかけになるし、食材が広がって生産者のためにもなる」からだ。「京料理というのは完全な創作料理じゃだめで、これまで培われてきたものを踏まえて、オリジナリティを出して時代に合わせて枠を広げたい。それを次世代にもつなげてもらいたいと思っています」
お造り 大皿盛り
まぐろの握りと旬の魚貝を盛り合わせたお造り。「祇園さゝ木」のオープン当初から出されている盛り合わせ。
油目と筍、わらびの春椀
春の代表的な食材を合わせた一品。食感と風味を楽しんでいただける椀もの。皮目を炙って酒蒸しした油目と筍を合わせたお椀。上にのっている山菜はコゴミ。
新じゃがと太刀魚の博多押し 初夏の野菜添え
新じゃがのさわやかさと脂ののった太刀魚を合わせた一品。太刀魚のサンドウィッチとでもいうような、口の中で静かにほどける食感と太刀魚の脂が新じゃがと混ざって豊かな風味を引きたてる。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
祇園さゝ木
| 所在地 | 〒605-0811 京都府京都市東山区八坂通り東大路西入ル |
| 電話番号 | 075-551-5000 |
| 店舗ホームページ | http://gionsasaki.com |
| 営業時間 | Lunch 12:00(一斉スタート) Dinner 18:30(一斉スタート) 土曜日カウンター席のみ17:00～・19:30～ |
| 定休日 | 日曜日、第2・第4月曜日、不定休 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Lunch 8,000円(税・サービス料込) Dinner 30,000円(献立により異なります) |
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お客さんの経験値や情報量を上回る
高校を卒業して滋賀県の「臨湖庵」で修業に入り、「さくら」など数店を経て1988年に京都・先斗町「割烹ふじ田」の店長兼料理長。97年に独立して｢祇園さゝ木｣を開店。2006年に現在の店を開く。10年にはグルマン世界料理本大賞のシェフ部門で著書「祇園さゝ木 佐々木浩の舞台」がグランプリを受賞。16年、日本食育指導員講師の資格取得。2020年ブロンズ賞受賞。1961年滋賀県生まれ。料理を提案し、さらに楽しんでもらう