東京都 ラ フィネス
杉本敬三 SUGIMOTO Keizo
優れた素材を得て、手を加えて
うま味を生み出す職人
ラフィネスの杉本敬三さんは、8 歳から料理を始め、自分が作りたいもの、自分が食べたいものを作ってきた。自らを「独学者」と位置づけ、常に杉本敬三の料理を模索し続けている。杉本さんは、自身の料理を「うま味」という一語で表現する。「元々自然界にあるものではなく、人の手を加えて生み出すものがうま味であり、そこに料理の意味がある」というわけだ。「乾物もフォンドボーも、人の手が加わったからこそうま味を宿す食材となり、ベースとなる。まさに料理の基本だと思う」と、杉本さん。皿の上の一品一品が自分の手を経て、うま味として食べ手を驚かせ、喜ばせることに、喜びを感じている。
食べる側も作る側も可能な限り
楽しめることを目指している
「料理とワインのバランスは1対1で考えています」。ここ数年は、ワインとのバランスで料理をみてもらいたいという気持ちが強くなってきた。高級な食材をふんだんに使ってうま味を重ね、ワインを合わせるストライクゾーンを大きく作る。たっぷりとコンソメを染み込ませた野菜料理にはタイプが異なるワインを提案する。肉の味やコンソメが美味しいと感じる人はボルドーの赤ワイン、ハーブや緑の野菜を強く感じる人はソーヴィニヨンブラン、根菜類の苦みを中和するにはアルザスのワイン。好みによって違う答えが出ることが多い。「楽しさは食事の重要な要素です。食べる人はもちろん、作る側も楽しむことが大切です」
Matelote d‘Anguille sauvage de BIWAKO. Les oeuf brouille aux truffes blanches
琵琶湖産天然ウナギの赤ワイン煮込みとスクランブルエッグ。白トリュフの香りを乗せて。
Raviolis ouvert de Mangue et ananas aux noix de coco , et son jus en poudre nuage
徳之島から届いたマンゴーとパイナップルのラヴィオリ仕立てココナッツ風味。液体窒素でパウダー状にしたマンゴーのソ―ス雲海仕立て。
準備中
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京都府 岩切啓太郎・康子
京都府 谷次賢也
料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
ラ フィネス
| 所在地 | 東京都港区新橋4ｰ9ｰ1 新橋プラザビルB1 |
| 電話番号 | 03 ｰ6721ｰ5484 |
| 店舗ホームページ | http://www.la-fins.com/ |
| 営業時間 | Lunch 12:00-16:00（L.O12:30）土曜日のみ Dinner 18:00-24:00（L.O19:30） |
| 定休日 | 日曜日、月曜日 |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | LUNCH＝ DINNER＝ |
人の手が加わったからこそのうま味、
高校2年で全国規模の料理コンテスト優勝。19歳で渡仏、シュノンソリーやリモージュ、アルザスといった地方部のレストランに勤務し、在住4年目にしてシェフとなる。料理講師としても活躍。12年間のフランス滞在期間を経て帰国、2012年にレストラン ラ フィネス開業。13年RED U-35（35歳未満料理人のコンペティション）の初代優勝者。15年ブロンズ賞、22年シルバー賞受賞。1979年京都府生まれ。そこに料理の意味がある