東京都 日本料理龍吟
山本征治 YAMAMOTO Seiji
Healing Cuisine by Japan
日本の豊かさに癒やされる料理
山本征治さんは自らを「日本の豊かさを販売する料理人」と呼ぶ。主役はあくまでも食材、料理人はそのエネルギーを技術で伝える存在と語り、料理表現を芸術と捉えることに異を唱える。「料理人は個性を主張するアーティストではなく、食材の魅力を引き出す黒子」という考えだ。「自然が作り出した尊い食材の命を奪い、料理したものがお客様の心身の餓えを癒やし、栄養となり魂となっていく。料理の本質はそこにある」。山本さんが定義する日本料理は「日本国の自然環境の豊かさを料理で表現したもの」。それを海外で一言で表すと、「Healing Cuisine by Japan」。龍吟の料理のコンセプトだ。
日本料理の技術を世界に伝え
日本の食文化の発展に貢献する
「日本の四季の風景が目に浮かび、趣き深い文化への感動が心を満たすような料理を提供したい」。日本料理の精神的な豊かさを世界に発信したいという思いが強い山本さんは、国内外のさまざまな料理学会に日本代表として参加。松葉蟹、鮎、鱧、鰻などの食材の調達、調理の過程、食器や道具のしつらいに至るまで一部始終を公開し、映像で世界に発信する。世界中から数百人の外国人研修生を迎え入れ、龍吟のキッチンで指導してきた。それは日本の食文化の普及・発展に貢献することであり、これまで海外で日本の料理人がお世話になってきた歴史に対する恩返しにもなると考えているのだ。
山陰 松葉蟹 安楽窯との饗宴
本物の松葉蟹の甲羅から型を取り、有田「安楽窯」末村氏が耐熱陶土で作り上げた龍吟オリジナルの蟹皿に、茹でたての松葉蟹一杯分の身を盛り付けた。炭火コンロで熱々を保ち、カニの香ばしさまで引き出す龍吟の冬のスペシャリテ。
讃岐オリーブ牛と松茸 柚香仕立て
故郷の香川県が誇る讃岐オリーブ牛と国産松茸の組み合わせ。オリジナルの木箱に錫の皿をセットし、穴から90℃の高温蒸気を炊き上げて生のように見える優しい火入れを施す。
故郷の恵 ミニラとの出会い
香川県小豆島産のオリーブオイルと素麺に、山本さんが「現在たった一人の農業職人」と呼ぶ進藤基康さんだけが種を持つ未知の野菜・ミニラを合わせた。讃岐の昭和のおやつ「オリーブうどん」の記憶と進藤さんとの絆が生んだ一皿。
料理人のひとりごと
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監修商品
監修商品はありません。
お店情報
日本料理龍吟
| 所在地 | 東京都千代田区有楽町1ｰ1ｰ2 東京ミッドタウン日比谷7階 |
| 電話番号 | 03 ｰ6630 ｰ0007 |
| 店舗ホームページ | http://www.nihonryori-ryugin.com/ |
| 営業時間 | Dinner 17:30-20:00（最終入店） |
| 定休日 | 不定休／ウェブサイトにてご案内 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Dinner＝35,600円（税込） 『日本の豊かさを皿の上に…』 コース1つのみ サービス料＝ テーブル席：10％ 個室＆半個室：15％ |
近くで食べるならこのお店がお薦め
秋元さくらChefとソムリエのご主人に温かくもてなされる
レストラン Morceau
| 所在地 | 千代田区有楽町1ｰ1ｰ2ｰ2階 |
| 電話番号 | 03ｰ6550ｰ8761 |
| 店舗ホームページ | http://morceau.pinoko.jp/ |
休日に足繁く通わせていただいている田村亮介シェフの中国料理店
慈華(いつか)
| 所在地 | 港区南青山2ｰ14ｰ15 五十嵐ビル2階 |
| 電話番号 | 03ｰ3796ｰ7835 |
| 店舗ホームページ | https://www.itsuka8.com/ |
龍吟本店、龍吟台湾店を勤め上げた川田智也シェフの中国料理店
茶禅華(さぜんか)
| 所在地 | 港区南麻布4ｰ7ｰ5 |
| 電話番号 | 050ｰ2018ｰ3430 |
| 店舗ホームページ | http://sazenka.com/ |
料理人はアーティストではない
香川県内の料亭、ホテルでの修業を経て2003年日本料理龍吟を開店。04年以来、国内外の料理学会で日本の食の豊かさを伝える。12年香港、14年台湾に支店を展開、アジアの３カ国から龍吟としての日本料理を世界に発信。15年辻静雄食文化賞専門技術者賞受賞。15年よりLE CHEF 誌「世界のシェフ100人」トップ10にランクイン。1970年香川県生まれ。食材の魅力を引き出す黒子だ