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青森県　オステリア エノテカ ダ・サスィーノ

笹森通彰　SASAMORI Michiaki

青森県産食材を使って
きちんとしたイタリア料理で勝負したい

東京でイタリア人シェフの下で修業した後、2000年から03年にかけて渡伊。ドラーダ、アルノルフォ、キアッゾデイボルティテチ、イルクチニエーレで働き、自給自足レストランのイメージを固め、食材加工の手法を習得。03年現在地で開店。自家生産した野菜、果物、生ハム、チーズ、ワインを提供している。14年ブロンズ賞、19年シルバー賞受賞。1973年青森県生まれ。

養殖でも良いものは使っていこう
持続可能性に料理人も貢献

チーズ、生ハム、野菜、ワインなど、店で使う食材の多くを自分で作る笹森通彰さん。育てる野菜の種類も増え、海にも出るようになった。元来、釣り好きで趣味と実益を兼ねていたが、実際に漁師と共に海に出るようになったことで、「陸にいては分からない海の実情をかなり知り、現場の漁師さんの声も拾えるようになりました」。それと共に地元企業の（株）あおもり海山と付き合い始めて、養殖物でも良いものは使っていこうという姿勢に変わった。養殖には地元の雇用が増えるという派生効果もある。笹森さんは、「地方で漁業に従事する人が増えるためにレストランとして何ができるのか」考えるようになった。

料理はおいしいことが第一で
ストーリー優先では本末転倒

「料理人が心豊かで幸せでなくては、食べ手を幸せにできないと思うのです」と笹森さんは語る。城下町・弘前には、ちゃんとしたものにお金を払うことを惜しまない価値観が根付いており、イタリアの田舎に少し似たところがあるという。「時間に追われがちな都会より、田舎でゆとりを持って素材や料理に取り組むスタイルが自分には合っている」。味も栄養価も高い季節の素材が、車で1時間程度で往復できる半径約20kmのテリトリーで手に入る。「生産者といつも顔を合わせているからこそ、新鮮で良質な地元の食材を得ることができ、ここでおいしい料理を提供することができるのです」

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自家製ブッラティーナのカプレーゼ仕立て

イタリアでもブラティーナは80gぐらいだが、笹森さんは極限の小ささで、25gぐらいの一口サイズを目指している。トマトのジュレをかけ、上にブラックオリーブのフレークをまく。混ぜて食べることがお薦めの食べ方。

おおわにシャモロックのレバーのムース

特産地鶏のレバーのムースをパンブリオッシュに乗せ、ミツバチがハチミツで団子状にした黄色い花粉の粒（ポーレン）と、大鰐町産ビーツのパウダーを散らした。ナスタチウムの葉とペンタスの花を添えて。

七戸産健育牛サーロインのビスカッテ 自家菜園の野生種のルーコラ添え

黒毛和牛とホルスタインの交配種をビステッカ（ステーキ）に。赤身に少しサシが入り程よい甘みがある。自家農園のルーコラ、アラマンサスを添えて。

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料理人のひとりごと

笹森通彰 2024/08/31 11:34:41

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お店情報

オステリア エノテカ ダ・サスィーノ

所在地 青森県弘前市本町56ｰ8
電話番号 0172 ｰ33 ｰ8299
店舗ホームページ https://dasasino.com
営業時間 Dinner 18:00−（L.O21:00）
定休日 日曜日
駐車場 無
料金 Dinner＝15,000円
税・サービス料別

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