滋賀県 比良山荘
伊藤剛治 ITO Takeji
目利きのできる猟師や生産者と 信頼関係を築きながら食材調達
比良山荘の伊藤剛治さんが焼く鮎の塩焼きは姿が揃って美しく、頭から尻尾まで残さず味わうことができる。熊肉は臭みも硬さもまったくなく、脂身のうま味に驚かされる。比良山系や安曇川、琵琶湖など自然から集める素材でこの水準を保つことができるのは、滋賀で暮らす生産者との連携があってこそ。狩猟や漁の腕だけでなく素材の味を目利きできる人々を見いだして密接なコミュニケーションを持ち、信頼関係を築きながら食材の調達に努めてきた。「あの比良山荘に納品できるレベル」が生産者の中で確立。若い生産者との関係も築き、確かな素材が伊藤さんのもとに集まる循環ができている。
季節と自然を感じられる料理へ の思いが比良山荘を育てた
「ビジネスだけでつながるのもやりやすいが、特殊な食材はお金だけのやり取りではない。彼のために売ってやろうとか人間関係ができてこないと続かない。だから、あまり良い肉でない時も買い取る」。こうした姿勢で、伊藤さんは野趣と洗練を織り交ぜた山の辺料理に昇華させてきた。「わざわざここまで来てくださる方に、来てよかったと思っていただくことが私どものおもてなし。お客さまが期待なさっている料理をお出ししたいと思い、四季の料理にこだわってきました」。季節と自然を感じられる料理への思いが、繰り返し訪れる人々の期待を裏切らない比良山荘というブランドを育ててきた。
八寸
子持鮎の熟酢、あいこ（山菜）のおひたし、岩魚の押し鮨、もろこの南蛮漬け、山ウド、川エビ、花ワサビ、柚子風味の鯉の子、ウナギの肝の煮こごり、ノビルに味噌。
稚鮎塩焼き
夏の味わいの中心となる琵琶湖の稚鮎。ミズ（水菜）とともに。頭・胴・尾の部分で変える火の入れ具合、塩の打ち方に凝縮された技。頭から尻尾まで一気に食べられる鮎の塩焼きは伊藤さんの料理の原点。
月鍋の熊肉
しゃぶしゃぶ風にいただく月鍋の肉。極上の月ノ輪熊の肉ゆえの脂身の甘さを実感できるのが魅力。
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料理人のひとりごと
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お店情報
比良山荘
| 所在地 | 滋賀県大津市葛川坊村町94 |
| 電話番号 | 077 ｰ599 ｰ2058 |
| 店舗ホームページ | http://www.hirasansou.com/ |
| 営業時間 | Lunch 11:30-13:00（最終入店時間） Dinner 17:00-19:00（最終入店時間） |
| 定休日 | 火曜日 |
| 駐車場 | 有 |
| 料金 | お座敷 ＝15,000円〜 税金・サービス料別 |
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| 所在地 | 大津市真野4ｰ9ｰ50 |
| 電話番号 | 0120ｰ003ｰ129 |
| 店舗ホームページ | http://www.jidori.net/tenpo/onza.html |
お金だけのやり取りではない、
京都で伝統的な日本料理を学んだ後、比良山系への登山口に先々代（祖父）が開業した比良山荘の3代目として1993年入社。早逝した先代（父）に代わり山荘を守ってきた母から経営を一任され、98年に当主になる。主人・料理人として現在のスタイルである料亭宿を確立。夏の鮎、冬の熊で全国に知られる味処へと成長させた。2011年ブロンズ賞受賞。1970 年滋賀県生まれ。人間関係ができないと続かない