神奈川県 オーベルジュ・オー・ミラドー
勝又 登 KATSUMATA Noboru
地場の食材を輝かせ地元への愛に 満ちた箱根ならではのフレンチ
箱根は、海にも、山にも、川や湖沼にも恵まれた食材の宝庫。その味わいを余すところなく生かしたオーベルジュ オー・ミラドーの勝又登さんのフランス料理は、地場の食材を輝かせ生産者を感激させる、地域への愛に満ちている。勝又さんに採用されることで、使用された食材は注目を集め、他の料理人たちが後を追って使い始める。そうしてブランド化した農園もある。消えつつあった天城軍鶏を生産者と協力して復活させるなど、勝又さんは生産者の後押しに積極的だ。「地元の生産者さんあっての料理店。生産者の方が自分の仕事に誇りを持ち、喜んで続けたいと思ってくれるような食材の買い方、使い方をしていきたい」
自然豊かな地方に文化を創出し 地域を振興するオーベルジュ
フランスのオーナーシェフたちは自然豊かな地方に店を持ち、近くのマルシェで顔なじみの生産者から新鮮な食材を買って腕をふるう。その姿を、勝又さんは若い頃から料理人として最高の幸せと見ていた。店の多くが土地の個性を生かした高水準な料理を提供している。それを楽しみに集う文化人が牽引役となって、地域の発展や活性化に寄与している様子は、勝又さんの記憶に深く刻まれた。1986年、新しい食と宿泊のスタイルを実現させる場として箱根に日本初のオーベルジュを開業。先導者としてオーベルジュ文化の発展に尽力する。「オーベルジュは、その地域に知的な文化を作り上げ、地域の振興に貢献する拠点なのです」
伊豆青首鴨のロティ
伊豆の猟師から直接仕入れた青首鴨のロティ。相性のいい北海道・真狩村のポワロー葱や、契約農園の野菜、三島の落花生の付け合わせと共に。
契約農園野菜のテリーヌ、フォアグラのテリーヌのコラボレーション
フレッシュな農園野菜と濃厚なフォアグラを2種類のテリーヌに。スライスしたサマートリュフや 黒トリュフ香るソース、酢漬けにしたチェリーの甘みや酸味と共に。
天城軍鶏のバリエーション、ビーツのソース
右が天城軍鶏の内臓のコロッケ。それに胸肉のローストが2つ、ほんのりと柔らかく焼いている。左がもも肉のミルフィーユ仕立て。1羽を全部一皿に載せている。泡はシャンピニオンを煮出して作ったものを泡立てた。
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料理人のひとりごと
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お店情報
オーベルジュ・オー・ミラドー
| 所在地 | 神奈川県足柄下郡箱根町元箱根159ｰ1 |
| 電話番号 | 0460-84-7229 |
| 店舗ホームページ | https://mirador.co.jp/ |
| 営業時間 | Dinner 17:30-21:00（L.O） |
| 定休日 | 準備中 |
| 駐車場 | 30台 |
| 料金 | Dinner ＝10,000円〜 一泊二食 ＝15,000円〜／人 サービス料＝10% |
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地元食材を生かした創作料理
gawa Mishima
| 所在地 | 静岡県三島市北田町1ｰ13 |
| 電話番号 | 055ｰ972ｰ5040 |
| 店舗ホームページ | https://www.gawa-mishima.com |
地元の生産者あっての料理店、生産する現場から料理は始まる
1969年に渡欧、オランダ、パリ、ニース等で修業。帰国後の73年、東京・麻布にビストロ・ド・ラ・シテを開店。78年、六本木にレストラン オー・シザーブルを開業、本格的なヌーベル・キュイジーヌを展開する。86年に日本初のオーベルジュとしてオーベルジュ オー・ミラドーを箱根に開業。2012年ブロンズ賞、17年シルバー賞受賞、22年ゴールド賞受賞。日本オーベルジュ協会理事長。1946年静岡県生まれ。