東京都 かんだ

神田裕行 KANDA Hiroyuki

日本料理人は生き方そのものが
日本料理でなければいけない

大阪、喜川昇六での修業を経て1981年渡仏、パリの和食店TOMOの料理長となる。88年フランスのレストランガイド「ゴー・エ・ミヨ」でヨーロッパの日本料理店の最高得点を獲得。91年帰国、徳島の料亭 青柳へ。修業と並行して地元の調理師学校教授を務める。98年赤坂のbasara総料理長を経て2004年かんだ開業。13年ブロンズ賞、18年シルバー賞受賞。1963年徳島県生まれ。

料理を作っている時間が楽しい
と思えたらいい人生と思います

15 年近く過ごした元麻布の地から移転する予定だ。「僕は意外と不器用なので規模は同じぐらいです。売り上げを伸ばすために移転するのではなく、快適に仕事をするために移転したい」。一生懸命に作る自分の思いが伝わり、喜んでもらえた時の方が満足度は高い。「何人来ているのか把握ができないようなお店はビジネスではあるけれど、料理ではない。お客さんの気持ちが汲める状態でいたいと思います」。もちろん、いつもいつも完璧な食材が手に入るわけではない。そんな時でも「1日中、料理を作るのが仕事ですから、ここにいる時間が楽しいと思えたら、いい人生だと思います」

質の高い食材を生産する人を
支援することも料理人の使命

料理を研究するほど、神田裕行さんの料理はシンプルを極めていく。神田さんが目指すのは「食材の素肌を磨くような料理」。素材を知り、生産の現場の理解に努めるなかで、神田さんは手をかけ時間をかけて安全、安心で質の高い素材を生産している人々を支援することも、料理人の使命と強く感じるようになった。料理人の立場から食の未来を考えようと、神田さんが中心となって立ち上げたNPO 法人FUUDO(ふうど)。オランダの有名な料理店noma(ノマ)が参加することを契機に活動範囲を拡げ、来年からは国産ワインのブドウの手摘みを手伝い、将来的にはオリジナルのワイン作りにつなげていきたいという。

松茸と銀杏とエビの真丈のお椀

松茸の傘の部分と軸の部分に、銀杏とエビを混ぜて作られた真丈はふわふわの食感。食べていくに連れ、崩れた真丈が薄い味付けのお出汁に溶け込み、徐々にはっきりとした味に変わっていく。

カニと松茸

島根のベニズワイガニ(松葉ガニ)と松茸の和え物。生の松茸の軸の部分を縦に切って、蒸してほぐしたカニと、徳島で作っている柚子塩で和えている。カニの甘さがしっかり出ている。

子持ち鮎の焼き物

子持ち鮎を炭で焼いて、骨を抜き、お腹のところを巻いて、笹塩を振って揚げたものを輪切りにする。ほっこりとした身の部分と魚卵のプチプチした食感が際立つ。チップスの甘さと菊花の甘酢漬けで味に変化を持たせる。

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料理人のひとりごと

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お店情報

かんだ

所在地 東京都港区愛宕1丁目1−1
虎ノ門ヒルズレジデンシャルタワー 1階
電話番号 03-6459-0176
店舗ホームページ http://www.nihonryori-kanda.com/
営業時間 Dinner 18:00-24:00(L.O 22:00)
定休日 日曜日、祝日
駐車場 最寄りの駐車場をご利用ください。
料金 Dinner=20,000円〜
サービス料=10%

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