東京都 リューズ
飯塚隆太 IIZUKA Ryuta
生産者の熱量が伝わる食材で
その思いを汲み取って作る一皿
飯塚隆太さんの料理にはナチュラルな素材感があふれている。「生産者の方々も料理人と同じように誇りをもって作っている。生産者の思いや情熱・愛情のこもった素材の味を生かす」。それだけに、食材選びにはこだわる。例えば、島根県産の天然アワビや新潟県の魚沼産妻有（つまり）ポーク、長岡産の網取り真鴨など、生産者と連携して季節感のある食材を厳選。塩も村上市のミネラル工房の塩。素材一つ一つ味も状態も異なるので、それを見極め適切に調理するのが料理人の務めだと言う。食材に最大限の敬意を払い丁寧に仕立てることで、クオリティの高い生産者への感謝と食文化の継承を目指す。
食べ物の現場を学び食の未来に
ついて考えるのが料理人の役割
28歳で渡仏して、日本人だということを強く意識。「フランス人の仲間たちに、日本のことを聞かれたのに知らないことが多く、もっと勉強しなければと思った」。帰国後は素材そのもののおいしさにフォーカスし、今まで培ってきた知識・技術を駆使して、日本人だからこそ表現できるフランス料理を目指してきた。店では素材の本物の味を教えるだけでなく、フードロスをなくすなどの教育も徹底している。食の未来を考えるプロジェクト、FUUDO（ふうど）にも最初から参画。農業体験のない若い世代が、昔ながらの米作りをすることで理解を深め、未来の日本の食を考えるきっかけになればと考えている。
新潟県魚沼産 八色（やいろ）椎茸をタルト仕立てに 干し椎茸のヴィネグレットソースで
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションでシェフをしていたときに生み出したオリジナル料理。「肉厚で、焼いても身が縮みにくい点が気に入って使っている」
徳島産 活き〆鱧と越後湯沢産 舞茸のソテーと共に 鱧のブイヨンを注いで
和食料理人から学んだ鱧の骨切りの技術とフランス料理のテクニックを融合させ、組み合わせを変えながら毎年出す定番料理。
妻有ポークのローストと瀬戸内産コラトゥーラを煮含めた長茄子のアンサンブル
新潟県十日町市にある妻有畜産が育てるポークをシンプルにロースト。下に、瀬戸内産のコラトゥーラ（イワシの魚醤）で煮含めた焼きナスを敷いた。バターナッツの千切りとインゲンと。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
リューズ
| 所在地 | 東京都六本木4ｰ2ｰ35 アーバンスタイル六本木 B1F |
| 電話番号 | 03 ｰ5770 ｰ4236 |
| 店舗ホームページ | http://www.restaurant-ryuzu.com |
| 営業時間 | Lunch 12:00-13:30（ L.O） Dinner 18:00-21:00 （L. O） |
| 定休日 | 月曜日・不定休日有り |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | Lunch ＝5,900円〜 Dinner＝8,600円〜 サービス料＝10% |
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| 所在地 | 台東区駒形2ｰ1ｰ17 |
| 電話番号 | 03ｰ5246ｰ4056 |
| 店舗ホームページ | http://www.nabeno-ism.tokyo/ |
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リストランテ ホンダ
| 所在地 | 港区北青山2ｰ12ｰ35 1F |
| 電話番号 | 03ｰ5414ｰ3723 |
| 店舗ホームページ | http://ristorantehonda.jp/ |
素材の味を生かすのが僕の特徴
料理専門学校卒業後、第一ホテル東京ベイ等を経て、1994年にタイユバン・ロブションの部門シェフとなる。その後渡仏し、二つ星や三つ星レストランで修業。帰国後はジョエル・ロブション氏の店で腕を磨き、2005年にラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。11年にレストラン リューズをオープン。1968年新潟県生まれ。積極的に生産地に足を運びます