東京都 リューズ
飯塚隆太 IIZUKA Ryuta
生産者の熱量が伝わる食材で
その思いを汲み取って作る一皿
飯塚隆太さんの料理にはナチュラルな素材感があふれている。「生産者の方々も料理人と同じように誇りをもって作っている。生産者の思いや情熱・愛情のこもった素材の味を生かす」。それだけに、食材選びにはこだわる。例えば、島根県産の天然アワビや新潟県の魚沼産妻有（つまり）ポーク、長岡産の網取り真鴨など、生産者と連携して季節感のある食材を厳選。塩も村上市のミネラル工房の塩。素材一つ一つ味も状態も異なるので、それを見極め適切に調理するのが料理人の務めだと言う。食材に最大限の敬意を払い丁寧に仕立てることで、クオリティの高い生産者への感謝と食文化の継承を目指す。
食べ物の現場を学び食の未来に
ついて考えるのが料理人の役割
28歳で渡仏して、日本人だということを強く意識。「フランス人の仲間たちに、日本のことを聞かれたのに知らないことが多く、もっと勉強しなければと思った」。帰国後は素材そのもののおいしさにフォーカスし、今まで培ってきた知識・技術を駆使して、日本人だからこそ表現できるフランス料理を目指してきた。店では素材の本物の味を教えるだけでなく、フードロスをなくすなどの教育も徹底している。食の未来を考えるプロジェクト、FUUDO（ふうど）にも最初から参画。農業体験のない若い世代が、昔ながらの米作りをすることで理解を深め、未来の日本の食を考えるきっかけになればと考えている。
新潟魚沼産八色椎茸のタルト ラルドのヴェールで覆って
生まれ故郷の近くで生産される肉厚の八色椎茸を使ったリューズの定番料理。
鮎のクルスティアン 生姜と胡瓜のアクセントで
鮎を余すところなくブリック生地に包み、燻した香りをつけた焼茄子を添えて、鮎の塩焼きを表現した一皿。
妻有ポークのローストと瀬戸内産コラトゥーラを煮含めた長茄子のアンサンブル
新潟県十日町市にある妻有畜産が育てるポークをシンプルにロースト。下に、瀬戸内産のコラトゥーラ(イワシの魚醤)で煮含めた焼きナスを敷いた。バターナッツの千切りとインゲンを添えて。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
リューズ
| 所在地 | 東京都六本木4ｰ2ｰ35 B1F |
| 電話番号 | 03 ｰ5770 ｰ4236 |
| 店舗ホームページ | http://www.restaurant-ryuzu.com |
| 営業時間 | Lunch 12:00-13:00（LO） Dinner 18:00-20:00（LO） |
| 定休日 | 月曜日・不定休日有り |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | Lunch ＝7,000円〜 Dinner＝14,000円〜 サービス料＝10% |
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| 所在地 | 新宿区新宿1ｰ24ｰ7 ルネ御苑プラザ1F |
| 電話番号 | 03ｰ6457ｰ8664 |
| 店舗ホームページ | https://sucresale.gorp.jp/ |
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| 電話番号 | 03-3402-0288 |
| 店舗ホームページ | https://www.isago-ya.com/ |
素材の味を生かすのが僕の特徴
料理専門学校卒業後、第一ホテル東京ベイ等を経て、1994年にタイユバン・ロブションの部門シェフとなる。その後渡仏し、二つ星や三つ星レストランで修業。帰国後はジョエル・ロブション氏の店で腕を磨き、2005年にラトリエ ドゥ ジョエル・ロブションのシェフに就任。11年にレストラン リューズをオープン。23年シルバー賞受賞。1968年新潟県生まれ。積極的に生産地に足を運びます