大阪府 本湖月
穴見 秀生 ANAMI Hideo
自分の中で縛りを入れて、制約を つけると料理の思考が深まる
本湖月の穴見秀生さんが重視するのは「100％の気遣いに基づくお客様への思い」だ。食材の丁寧な下処理はもちろんのこと、お茶室にお客様を招く亭主のごとく、お店の50m先から守備範囲と心得る。料理はのどが乾かない味付けが基本で、「食材がしっかりしていたら薄化粧でいい」。ベースに外国産のものは使わず、「自分の中で縛りを入れる」ことで料理に深みが出る。端材やヘタの部分は加工して使い切る。例えば天然鯛の端材はたっぷり使って鯛みそに、乾燥昆布の切れ端は炊いて、「めで鯛よろ昆布」をお祝いの品としてプレゼントする。ことさら言い立てることなく、サステイナブルな食材の使い方を当たり前に実践している。
日本料理屋は日本の伝統や文化 をきちんと伝えていく場である
「器やしつらえなどを完璧に準備してお客様をお迎えすることが日本の文化です。200年前のお道具で今の時代の人に今の季節を楽しんでほしい」。穴見さんは修業中から名品に触れて美意識を磨き、日本の伝統文化への造詣を深めてきた。５0年にわたり料理技術を鍛えてきた穴見さんは「最近の日本料理屋は、歳時記は脇に置いて、海外を含めた高級食材を使った高級割烹になっている」と日本料理の現状に苦言を呈する。「料理屋が日本の伝統や文化をきちんと伝えていく場である必要性を強く感じます」。本湖月教室のような、月に一度リーズナブルな値段で料理提供する場を作って次の世代を一人でも多く育てたいと考えている。
先付け
蓮の飯蒸し、蓮の葉の新芽を刻んだものと、蓮の実、餅米の上に梅肉を乗せて。器は蓮の花びらと葉。様でした！
お椀
胡麻豆腐、淡路雲丹、鋳込み、食用菊と梅肉。
松葉蟹柚子釜焼
柚子釜に蟹の身、蟹味噌、白味噌、だしを入れコンロで焼いた一品。冬至の季節の料理。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
本湖月
| 所在地 | 大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-11 |
| 電話番号 | 06-6211-0201 |
| 店舗ホームページ | https://kb6h500.gorp.jp/ |
| 営業時間 | Dinner 17:00-22:00 |
| 定休日 | 日曜日 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | ￥30,000～￥39,999 |
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見た目も美しく、とてもおいしいフレンチです
御影 ジュエンヌ
| 所在地 | 神戸市東灘区御影3ｰ1ｰ4 |
| 電話番号 | 078ｰ854ｰ4393 |
| 店舗ホームページ | https://www.mikage-juenne.com/ |
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PESCE ROSSO ペッシェロッソ
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| 電話番号 | 06ｰ6241ｰ0030 |
| 店舗ホームページ | http://pesce-rosso.com/ |
日本の凄さ、日本料理の凄さを今の時代の日本の方々に知ってほしい
大阪の日本料理店で3年間修業した後、フランス・パリに渡る。パリではJALの機内食を担当し日本料理の魅力に開眼。帰国後、吉兆（ロイヤルホテル店）に勤務。28歳の時、料理長として法善寺横丁の日本料理店、湖月へ。1994年、湖月を買い取り、本湖月として開業。2003年法善寺横丁の火事で焼失、06年に再建。12年ブロンズ賞、14年辻静雄食文化賞専門技術者賞、17年シルバー賞、22年ゴールド賞受賞。１949年福岡県生まれ。