兵庫県 ルセット
依田英敏 YODA Hidetoshi
ジビエ料理は生産者無くしては 成立しない。信頼関係が重要だ
神戸市のフランス料理店ルセットの依田英敏さんと言えばジビエ料理が代名詞だ。熊、イノシシや青首鴨、キジなどの野鳥の料理が提供される。20代後半のフランス料理修業時に、フランス人シェフが冬にジビエ料理を作っていたのを見て、変わった食材を使う料理だと興味を持ったことがきっかけだ。「ジビエ料理は生産者無くしては成立しない。信頼関係が重要だ」と語る。狩猟免許を取得して自ら猟に出かけるシェフも増えてきたが、依田さんは「餅は餅屋、専門家に任せている」。妻の叔父が秋田県在住のジビエのバイヤーで、地元のベテランハンターたちと強いつながりを持っている。依田さんの好みも知るだけに、ジビエ調達の強い味方になっている。
「命をいただきます」の気持ちを 若い世代につなげていきたい
32歳で独立し、ジビエ料理を出していたが売れなかった。ただ遅い時間まで開けていたので、仕事を終えた同業者たちが食べに来るようになり、変わった食材に関心あるシェフたちが注文するようになった。個体差があるジビエは同じレシピでは通用しない。違いを生かすことに興味をもって改良を進めた結果、ジビエに特化した店として口コミで評判が立つようになった。キノコや山菜と合わせる料理を研究し、全国から冬の時期だけ食べに来るお客も少なくない。1980年に設立された大阪・神戸の料理人で組織される一日会（ついたちかい）の会長を務める依田さんは、「命をいただきますの気持ちを若い世代につなげていきたい」と、ジビエ料理で体得した思いを胸に若手育成に励んでいる。
夏鹿のコンソメ仕立て
鹿のガラと野菜、ブイヨンで鹿のフォンをとる。これを鹿のミンチ肉、卵白,野菜でコンソメを引く。鹿のロース肉をタコ糸で縛り、塩、砕いた黒胡椒と共に真空パックして58℃で40分ウオーターバスで火を入れ、袋から出して炭でロティする。提供時に薄めにスライスし、上記のコンソメを注ぎ提供する。
神戸牛フィレ肉のグリエ 実山椒のソース
牛フィレ肉は、捌いて掃除しステーキ用に切り分ける。グリルパンでフィレ肉を両面焼き、焼きあがったら棒状に切り分けて、エシャロットのアッシェ、白ワイン、コニャック、フォンドヴォーで作ったソースをかけて提供する。
ツキノワグマ掌のラグー 根セロリのクーリー添え
ルセットのスペシャリテ。熊の掌を圧力鍋でとろとろの赤ワイン煮込みにし、香り高い根セロリをピューレにしたものを添えて。
料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
ルセット
| 所在地 | 神戸市中央区山本通2-2-13 ルーチェ北野坂B1F |
| 電話番号 | 078-221-0211 |
| 店舗ホームページ | http://recette-kobe.jp/ |
| 営業時間 | Lunch : 11:30-14:00(LO) Dinner : 18:00-21:00(LO) |
| 定休日 | 月曜日 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Lunch＝￥8,800 ￥11,000 Dinner＝￥16,500 ￥22,000 |
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焼き鳥のみならず、その日市場で仕入れた海鮮類も豊富で使い勝手が良い
炭焼 もくもく
| 所在地 | 兵庫県神戸市中央区加納町3-11-2 張ビル１Ｆ |
| 電話番号 | 078-222-3326 |
| 店舗ホームページ | http://kobemokumoku.web.fc2.com/ |
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こゝちよ
| 所在地 | 兵庫県淡路市浦1512 |
| 電話番号 | 0799-70-1358 完全予約制 |
| 店舗ホームページ | https://www.kokochiyo.jp/ |
個体差があるジビエに同じレシピは
立命館大学卒業後、実家である鰻・川魚料理店「丹波家」に入る。1986年、大阪天満橋のフレンチ、ル・ポンドシエル入店、90年に神戸のフランス料理店DENのスーシェフとなる。92年、神戸北野にレストランrecipeを開店。2000年に2店舗目となるフランス料理ルセットを開店し現在に至る。08年、関西のシェフの会「一日会大阪」の会長就任。1960年、大阪府生まれ。通用しない、違いを生かす料理だ