広島県 NAKADO
中土征爾 NAKADO Seiji
祖母と母の味が自分の舌の原点
フレンチをベースに和の要素
祖母の農作業を手伝い端材で料理遊びをしていた中土征爾さんは、休日の朝に作った料理を両親が喜んだ姿を忘れない。「料理は人を喜ばせることができる」ことを知る。料理学校を出た後、東京の和食店で修業。「料理を食べてもらうことは人の命を預かっているのと同じ」と厳しく教えられた。広島に戻りイタリア料理店などの料理長を任され、西洋料理を勉強した。憧れだったフランス料理が基調の結婚式場に移って10年後、フランスでの仕事を命じられたことが転機となる。「同じソースを付けても日本の野菜ではフランス野菜の美味しさが感じられず、日本の野菜に合わせた工夫が必要」と思い始めたところから今のNAKADOのスタイルを構築した。
基本五味で分析し食材を組み合わせ
地元の食文化発展に寄与したい
フランス、イタリア、日本の各料理を経験しているシェフならではの技術と感性で、地元の野菜と瀬戸内の魚貝を美味しく食べてほしいという思いが伝わる料理を作る。それが奇をてらったものになっておらず、自然な流れになっている。通常はお目にかからない鹿の舌の料理は印象的だ。廃棄されていた素材を料理に仕上げ、思わぬところに食材が眠っていることを気づかせる。中土さんの料理哲学を象徴する料理だ。地下水を使って養殖するナマズの料理など、新しい広島県産食材の発展にも尽くしている。その最終形が故郷･北広島町でのオーベルジュ開設。点を線でつなげる総合アミューズメントパークとして、地域の食文化の発展に貢献しようという夢を抱いている。
安芸高田市の鹿の舌
低温調理後、炭火に藁を焚べて薫香をまとわせる。その時の鹿の餌を付け合わせにし、煮詰めたジュ･ド･シヴルイユをソースとして添える。
旬の野菜プレート
北広島町の野菜や自家栽培の野菜を中心に取り揃え、蒸す、焼く、揚げる、発酵させる、マリネするなど、それぞれの野菜に適した調理を施してある。
瀬戸内の烏賊とトリュフ
NAKADOのスペシャリテ。年中提供出来る様に瀬戸内の烏賊を使用。烏賊そうめんをヒントに烏賊を薄く細くスライスし、サッと白ワインソースと合わせた。 下にはトリュフのピュレ、上には卵黄ソースと削ったパルミジャーノチーズとトリュフスライスを乗せて。 烏賊の旨味でトリュフを食べる料理
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
NAKADO
| 所在地 | 広島県広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT5F |
| 電話番号 | 非公開 |
| 店舗ホームページ | https://omakase.in/ja/r/jj882481 |
| 営業時間 | Lunch 12：00〜14：30(LO12：30) Dinner 18：00〜22：00(LO20：00) |
| 定休日 | 不定休 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Lunch＝15,000円〜 Dinner＝18,000円〜 |
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彩蔵(あやくら)
| 所在地 | 広島県山県郡北広島町蔵迫258-1 |
| 電話番号 | 0826-72-6361 |
| 店舗ホームページ | https://shikinoie-ayakura.jp/ |
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阿津満(あづま)
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| 電話番号 | 082-231-3504 |
| 店舗ホームページ | https://www.aduma.jp/ |
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お好み焼き 越田 本店
| 所在地 | 広島県広島市中区流川町8-30 |
| 電話番号 | 082-241-7508 |
| 店舗ホームページ | https://y815300.gorp.jp/ |
思わぬところに食材が眠っていることを
専門学校卒業後、東京の和食店で修業。イタリア料理店やフランス料理が主の結婚式場の料理長を務め、2013年にフランス料理店、レ･ザンバサドールのオーナーシェフとなる。20年にNAKADOをオープン。ソムリエ資格も持つ。23年の広島サミットでもフランス料理のスタッフを務めた。23年ブロンズ賞受賞。1978年広島県生まれ。気づかせる料理