東京都 リストランテホンダ
本多哲也 HONDA Tetsuya
手を加えることによって食材が
その味以上になることを目指す
リストランテ ホンダの本多哲也さんは旬の国産食材を多用したイタリア料理で、和のテイストが強いと言われることが多い。ヨーロッパ修業からの帰国後は「日本の食材と海外の食材の差がありすぎて、同じルセットで同じように作っても同じ味にならなくて、自信をなくしました」。アルポルトで片岡護シェフの下、日本の食材の使い方から教わるうちに、「近くで取れるものを私たちが美味しくしなかったら料理人じゃないよね、という考え方に変わりました」。山海の食材が豊富な出身地の小田原を皮切りに、日本全国のこだわりを持った生産者が作る食材を探し回り、今では新しい食材を作るアドバイスなども行うようになった。
養殖をしつつ自然を整えていく
多くが使えてこそのサステイナビリティ
小田原市は漁港があって水産加工業が盛んな町だが、全国の漁港と同様に水揚げ量は年々減少してきている。「天然のお魚を上手に使うことは当然ですが、それとは違う、未来に向けての何かを作り始めるのはおもしろい」という本多さん。「小田原市でも水産資源、魚の町を失くさない努力をした方がいい」という考えから、養殖もののブランディングを提言している。食材づくりの試行錯誤にはつきものの味の評価と改良のアドバイスをするには、本多さんのような料理人が不可欠だ。サステイナブルな食材を使っているというアピールの割に、その流通ルートが見えない現状に対しても、入手の間口を広げる活動もしていきたいと考えている。
鯖と茄子のロンド
シャンパンビネガーで軽くしめた鯖と、コンソメで煮込んだ茄子を合わせ、ロール状に巻いた冷製の前菜。上には緑のロックチャイブ、赤いアマランサス、ピンクのルビーオニオンのピクルスをのせて。
ビーツとボタン海老の冷製カッペリーニ
ボタン海老のカルパッチョとビーツという相性抜群の組み合わせを、極細パスタのカッペリーニとあわせて冷製に。エシャロットのリングと細切りのセロリをのせ、ミントとビーツパウダーを散らして。
準備中
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
リストランテホンダ
| 所在地 | 東京都港区北青山2-12-35 1F |
| 電話番号 | 03-5414-3723 |
| 店舗ホームページ | http://ristorantehonda.jp/index.html |
| 営業時間 | LUNCH 12:00-13:30(LO) DINNER 18:00-21:30(LO) |
| 定休日 | 月曜日(月曜日が祝日の場合は翌日の火曜日) |
| 駐車場 | なし |
| 料金 | 準備中 |
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近くで取れるものを美味しくしなかったら
専門学校を卒業しリストランテトゥーリオ等で修業した後、1996年に渡仏。Masde cure Bourse、Hotel de la Tour a Áubazinesを経て98年にイタリアへ。ミラノの三ツ星レストランÁntica Òsteria Del Ponteなどで経験を積む。99年に帰国し、東京・西麻布にあるリストランテアルポルトの副料理長に就任。2004年、外苑前にリストランテ ホンダをオープン。22年ブロンズ賞受賞。1968年、神奈川県生まれ。料理人じゃないよね