東京都 レストラン ル・マンジュ・トゥー
谷 昇 TANI Noboru
全てに理由があるフランス料理、私の性に合っていたと思います
ル・マンジュ・トゥーの谷昇さんが最初に渡仏した1970年代、フランスはまさにヌーベルキュイジーヌの全盛期。自分が思っていたフランス料理とはかけ離れた料理に、一度は日本へ帰ろうかと考えた。その時に、谷さんが専門学生時代から師事した巨匠アンドレ・パッションの「フランス料理のベースは家庭料理と地方料理にあるから、それをきっちり勉強しておきなさい」という言葉を思い出し、季節労働者として1年かけてフランスの地方を回り、様々な店で経験を積んだ。科学者のような視点で生まれる料理と評される谷さんにとって、「フランス料理の面白さはロジカルであり、全てにおいて説明ができることにある」という。
料理は時代と共に変わる、でも根っこにあるものは変わらない
谷さんは、最近イノベーションという言葉が安易に使われることに違和感を覚える。革新とは伝統（クラシック）を踏まえその上に成り立つものであるべきなのに、「伝統が感じられないものが多い」という。自身の料理をクラシックと言われることがあるが、その時代に合わせて常に自分の料理を新しくしているから「クラシックな料理を作っているという意識はない」。若い料理人たちには、ジャンルを超えた横のつながりを作り、目標を一つにして生産から料理につながる食全体を支える形を作ってほしいと望む。「これだけたくさんのジャンルの食がある国は、日本以外にはない。みんながつながれば、かなり大きな力になる」
63.5°のウフ マヨネーズ 鈴木農場のマイクロリーフのサラダ
通年お願いしている鈴木農場さんのマイクロリーフをハーブのオイルで合わせ、63.5°で1時間茹でた卵にマヨネーズソースをかけた一皿
蝦夷鹿のコンソメスープ
赤ワインでマリネした鹿肉で作るソース・ポワヴラードを、「スープにしたら？」と思いついたのが始まりの料理。赤ワインで蝦夷鹿の骨を煮出してブイヨンをとり、鹿のもも肉をミンチにしてコンソメに仕立てる。
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料理人のひとりごと
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お店情報
レストラン ル・マンジュ・トゥー
| 所在地 | 東京都新宿区納戸町22 |
| 電話番号 | 03-3268-5911 |
| 店舗ホームページ | https://www.le-mange-tout.com/ |
| 営業時間 | DINNER 18:30 1日一組、2名様のみ |
| 定休日 | 日曜日・月曜日 |
| 駐車場 | なし |
| 料金 | DINNER＝33,000円(税・サービス料込み) |
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生産から料理につながる日本の食全体を
専門学校在学中から六本木のフランス料理店イル・ド・フランスで働き、卒業後に就職。1976年、89年に渡仏し、アルザスの名店クロコディール、シリンガーで修業。帰国後、青山のサバスの総料理長、六本木のオーシザーブルの総料理長を経て94年レストラン ル・マンジュ・トゥーをオープン。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。22年、ブロンズ賞受賞。1952年、東京都生まれ。支える形を作っていきたい