北海道 ELEZO ESPRIT
佐々木章太 SASAKI Shota
料理人起点で肉食材や肉産業を再提唱し食文化に偉大な価値を
国内外のフレンチレストランでの修業を経て地元の十勝に戻った佐々木章太さん。たまたま地元の鹿肉を食べたら目が覚めるようなおいしさでジビエに関心を持ったことが、そもそもの発端。実家の料理店名のELLEと北海道を拠点にとE Z Oを合わせた造語で、ELEZO社を設立。「動物の年齢性別を理解しながら狩猟し、北海道HACCPを取得した業界最新鋭ラボを体現。農場では豚、青首鴨、鶏などを飼育。徹底した管理を行いながらも、野生に近い育て方を目指す」生産スタイルが特徴で、雪の降る冬場も放牧する。生産狩猟、枝肉熟成流通、シャルキュトリ製造、レストランの4部門で一貫生産管理体制を構築し、そのレストラン部門として太平洋に面した岸壁の上にオーベルジュを建てた。
自然界、命と真剣に向き合い、料理を生みだすことが自らの軸
「命の全てを無駄にしないことは言うまでもなく、一滴の血、肉の一片まで最高ラインに引き上げることが、料理人である以前に人間の在るべき姿勢と考えます」から始まり、最後に「食は遊びじゃない」と記されたメニューに、佐々木さんの料理哲学が明確に表されている。命のスープから始まり、低需要部位を用いたシャルキュトリ、地場の魚介に続いて、放牧豚やエゾ鹿などの旨みのある肉へとつながるコースは、この地に来たからこそ味わえる料理。他に類を見ない立派な食肉総合ラボラトリーでは、十勝のジビエが鮮度抜群で持ち込まれ、解体から保存まで一気通貫に加工・処理される。それぞれの過程で専任者が処理して提供されるELEZOの肉たちが、唯一無二の食材になるのも当然といえる。
ブーダンノワール/エゾ鹿 血液と林檎
エゾ鹿を処理する時、最初に採取するフレッシュな血液で作られたブーダンノワールはELEZO ESPRITのスペシャリテ。感動的なくらい清らかな味わいで、どこかチョコレートを食べているような甘い風味を感じる。
パテアンクルート/熊と放牧豚
ヒグマの肉に黒い縁取りを入れ、ピスタチオなどと一緒に豚肉のミンチの中に混ぜて、華やかなパテを作る。周囲のパイ生地は咀嚼で満腹感が出ないよう、あえてしっとり焼き上げている。
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料理人のひとりごと
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お店情報
ELEZO ESPRIT
| 所在地 | 北海道中川郡豊頃町大津127 |
| 電話番号 | 070-1580-1010 |
| 店舗ホームページ | https://esprit.elezo.com/ |
| 営業時間 | 準備中 |
| 定休日 | 準備中 |
| 駐車場 | 準備中 |
| 料金 | 準備中 |
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準備中
実家は3代続くレストランで幼い頃から料理の世界に興味を持つ。軽井沢、東京のフレンチレストランで修業。北海道のジビエに魅せられ、2005年、北海道・十勝で食肉処理流通業を創業。4部門で一貫した生産管理体制を構築運営。24年、The Japan Times Destination Award受賞。19年農水省鳥獣被害対策優良表彰。22年、北海道に戻りELEZO ESPRITを開業。19年ブロンズ賞受賞。1981年北海道生まれ。