北海道 レストラン モリエール
中道 博 NAKAMICHI Hiroshi
日々の糧として安らぎを得られる ような料理を作り続けたい
「私が目指してきたものは、家庭料理の温かみです」と中道博さんは自らの料理観を示す。食がイベント化し、奇をてらい驚きを求める風潮も見られる中で、日々の糧として安らぎを得られるような料理を作り続けたいと考えている。そのため、地元の北海道で取れる素材を活かし、シンプルな形で提供することを心がける。その土地の野菜や小麦を使って、その土地の風土が感じられる料理を提供する原点にあるのは、その土地の家庭料理の温かみ。とはいえ、シンプルな形でありながら高品質な料理とするためには、プロの技術が欠かせない。「たとえありふれた素材であったとしても、その個性を見極めて本来持っている良さを引き出すことが、プロとしての仕事」だとの矜持を持つ。
レストランが上位、社員食堂が下位 という業界の固定概念を覆したい
中道さんは、ある大企業から社員食堂をリニューアルする依頼を受けることになった。そこには2つの狙いがある。１つは食を通じて従業員の福利厚生に貢献するだけでなく、従業員の味覚を向上させることで彼らが飲食する街場の味の向上につなげることができる可能性。もう1つは、社員食堂で使う食材は契約を結んで北海道の生産者とつなげ、食材生産地域を活気づける手助けをすること。この2つの可能性を、食べ手と作り手が社員食堂でつながることで実現できれば実に意味のある取組になる。社員食堂という毎日利用する場でこそ、家庭料理の温かみが求められる。「ああ、おいしかった。また頑張ろうと前を向く気持ちになってほしい」。プロだからこそできる新しい挑戦に取り組む。
グリーンアスパラの茹で上げ
美瑛町の農家から仕入れるアスパラを、オーダーが入るごとに皮をむき茹で上げて、ゆでたてを提供している。
カスベのムニエル
カスベはエイのことで、北海道の漁獲量は多い。ハシバミ色のバターにケッパー、クルトンを入れ、たっぷりのレモンで酸味を際立たせる。北海道のレストランだからこそ出すべき一品。
白糠（しらぬか）のエゾ鹿のロースト
３週間熟成させた鹿肉を赤ワインソースで。 サービスの時に骨からカットして出す。 手前にあるのはネズの実。 りんごのコンポートとビーツのローストと。
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料理人のひとりごと
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お店情報
レストラン モリエール
| 所在地 | 北海道札幌市中央区宮ヶ丘2丁目1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F |
| 電話番号 | 011-631-3155 |
| 店舗ホームページ | https://sapporo-moliere.com/ |
| 営業時間 | Lunch 11:30-13:00（LO） Dinner 17:30-19:00（LO） |
| 定休日 | 水曜日・不定休あり(HPでご確認ください) |
| 駐車場 | 2台 |
| 料金 | Lunch ＝ 7,200円〜 Dinner＝17,000円〜 (税・サービス料10%別) |
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ピッツェリア ダルセーニョドゥエ
| 所在地 | 札幌市中央区南2条西1丁目 DAIICHIYA RISEビル1F |
| 電話番号 | 011ｰ213ｰ1335 |
| 店舗ホームページ | https://ristorante-dalsegno.com/ |
北海道の食材を北海道で料理します、
札幌のホテルでフランス料理を学び渡仏、1981年オーストリアで行われた世界料理コンクール日本代表として金賞受賞。84年モリエール開業。2008年の洞爺湖サミットで料理を提供。11年ブロンズ賞受賞。12年と17年ミシュランガイド北海道特別版で三ツ星獲得、15年ホテルとレストランの世界的会員組織ルレ・エ・シャトーに加盟。16年シルバー賞、21年ゴールド賞受賞。1951年北海道生まれ。北海道に来て味わってください