東京都 南青山ESSENCE
薮崎友宏 YABUZAKI Tomohiro
“食べる”ということの
本当の意味を味わう
南青山エッセンスの薮崎友宏さんが出している料理は広東料理をベースにして、薬膳の考えを組み込んでいることが特徴だ。化学調味料は一切使わず、油分も塩分も最小限にとどめる。東洋医学の思想を応用した食事が薬膳だが、その考えの中でも薮崎さんが一番好きな言葉が「天人合一」。人も自然界の一部であり、自然の変化とともに人もまた変化しているから、自然界の変化に応じて生きることが養生につながるという考えだ。その季節にとれる旬の食材を食べることが健康な生活を送る第一歩であり、旬の食材はおいしいからという理由だけで食べるのではなく、「その時期に食べたほうが食養生につながるという意味をお皿を通じで感じてほしい」と思っているからだ。
料理人は生産者であり
食医でありたい
薮崎さんは料理マスターズとして日本全国の生産地を訪れる機会が増え、「食と健康」というキーワードに接する頻度がかなり多くなってきたと感じている。「生産者としてただおいしい食材を作るのではなく、その食材が持つ健康に役立つ成分や栄養素を売りにする人も多くなりました」。耕作放棄地に薬草を植えて栽培しているという話もよく聞かれるようになったという。21年にNPO法人全日本薬膳食医情報協会理事長に就任したこともあり、東洋医学に基づく薬膳の普及と健康に役立つ食材の活用法、販売ルート、提供法を生産者と共に模索して、「おいしさの先にある、食を通じた人々の食養生に寄与したい」という思いで研鑽している。
ワインから生まれた栃木の競演
ココファームのワインの絞りカスを食べた足利マール牛を低温ロースト、ワインの絞りカスを食べて育った栃木県産の鶏と川魚の卵の蒸蛋を添え、ベルジュ酢に五味子を漬けたジュレと自社農園のハーブを添えた。お皿も大谷石。
烏骨鶏と朝鮮ニンジンの煮込み
東京都檜原村産烏骨鶏、国産の朝鮮人参、足利産マコモダケ、宇都宮産の原木干し椎茸を数種の生薬と一緒に煮込んだ薬膳料理。腎を補い、気力を高め、アンチエイジングとデトックス、疲労回復が期待できる一皿。
足利マール牛の四川風激辛マーボー豆腐
足利マール牛を細かく切り、国産有機木綿豆腐と一緒に自家製の数種の醤・辣油で自家農園の葉ニンニクやネギ等と一緒に煮込んだ。奥出雲の伝統的製法でつくられた森田醤油の国産黒大豆醤油の奥深い味わいがポイント。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
南青山ESSENCE
| 所在地 | 東京都港区南青山3-8-2 サンブリッジ青山1F |
| 電話番号 | 03-6805-3905 |
| 店舗ホームページ | http://essence.tokyo/ |
| 営業時間 | Lunch 11:30-16:00（L.O） Dinner 18:00-22:00（L.O） |
| 定休日 | 無休 |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | Lunch ＝1,200円 Dinner＝6,800円 サービス料＝10% |
近くで食べるならこのお店がお薦め
ここでしか味わえない鰻の魚醤をつけて焼いた「いづも焼き」
日本橋いづもや本店
| 所在地 | 中央区日本橋本石町3ｰ3ｰ4 |
| 電話番号 | 03ｰ3241ｰ2476 |
| 店舗ホームページ | http://www.idumoya.com/honten/#a01 |
心と身体の健康は食べるものと
横浜中華街の菜香新館で修業。1999年菜香立川店料理長に就任。2007年南青山Essenceを開業。12年ブロンズ賞受賞。国際薬膳調理師をはじめ、ふぐ調理師免許、チーズプロフェッショナルなど多くの資格を持つ。ワインにも詳しく、17年にソムリエ・エクセレンス取得。19年あしかが輝き大使。20年とちぎ未来大使。21年NPO法人全日本薬膳食医情報協会理事長就任。12年ブロンズ賞、21年シルバー賞受賞。1973年静岡県生まれ。直接リンクしていると思います