東京都 GINZA kansei
坂田 幹靖 SAKATA Mikiyasu
シンプルな調理で素材の味わい や食感を引き出すフレンチ
「この5年で料理がますますシンプルになってきました」と開口一番に坂田幹靖さんは言う。食べていて素直においしいと思える料理、これが坂田さんの料理だ。日本は南北に長く、農水産物の旬は時と共に北上していく。それに呼応するように、店で提供する食材の産地も変化していくが、その多様さこそが東京・銀座という地ならではの四季の表現方法だ。「生産者の皆さんが食材にこだわってきて、良い素材が手に入りやすくなった。以前は限られた方しか作っていなかったが、良い生産者の方が増えてきた。どこの県でも1人か2 人は名人がいる。特に野菜の品質が上がってきた」
食材も人も引き寄せる力、日本 の食材の魅力の発信に力を注ぐ
和梨、椎茸、万願寺とうがらし等の野菜、魚ではフグやハモ。坂田さんのメニューにはフランス料理らしからぬ和の食材がお目見えする。坂田さんの元には、自らが育て上げた食材がどのような料理に花開くか確かめたい生産者、地場の優れた農水産物を広めたい地方自治体等、多彩な人々が集まってくる。６次化に向けた動きにも熱心だ。岩手県や島根県の農家や漁業関係者など従来から付き合いのある食材の作り手たちから、加工食品ができないものかと相談を受けたことがきっかけだ。豊島区千早小学校での5年生を対象にした食育も10年以上続き、最初の頃の小学生がいまや大学生になった。
大目鮭のマリネ
宮古産のサーモンに、野生のクレソンとクレソンのソース。下には、シャンパンで寝かせた長イモ。
車エビの天ぷらと頭焼き
車エビの胴を天ぷら、頭は塩焼きにして、ブイヨンを使った椎茸のソースでいただく。甘いエビとソースの相性が素晴らしく、厚めにスライスした椎茸の食感も良い。
ほろほろ鳥のロースト
岩手県花巻市の石黒農場のほろほろ鳥を、3日間、塩と胡椒の液につけ込み、その後ロースト。八女茶のソースと男爵イモのソース。素材感を味わってもらう料理。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
GINZA kansei
| 所在地 | 東京都中央区銀座7ｰ12ｰ1 藤高ビル2F3F |
| 電話番号 | 03 ｰ6264 ｰ3319 |
| 店舗ホームページ | http://www.ginzakansei.com/ |
| 営業時間 | Lunch 12:00-14:00（L.O） Dinner 18:00-21:00（L.O） |
| 定休日 | 日曜日・祝日 |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | Lunch ＝ 6,500円〜 Dinner＝12,000円〜（おまかせ） サービス料＝10% ・ 税別 |
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ストロバヤ
| 所在地 | 台東区西浅草2ｰ15ｰ8 |
| 電話番号 | 03ｰ3841ｰ9025 |
| 店舗ホームページ | http://stolovaya-asakusa.jimdo.com/ |
食材のバイオリズムの差を
東京・お茶の水にある山の上ホテルで修業後、渡仏し研鑽を積む。帰国後、1990年に東京青山にkanseiを開く。2004年に銀座に移転。16年、銀座７丁目に移り現在に至る。岩手県文化大使、静岡県フレンドリーレストラン、群馬県畜産物販売協力店、新潟県フレンドリーシップレストラン等を担い、国産食材の普及活動にも尽力する。1955年宮城県生まれ。料理で調えるのが私たちの役割