東京都 GINZA TOTOKI
十時亨 TOTOKI Toru
料理人には決して作り出せない
食材を見極める眼が非常に重要
GINZA TOTOKIの十時亨さんが料理を作る上で大切にしていることは、食べ手がいつも食べている食材、例えば十時さんが料理したカブの料理を食べた時に、カブってこんなに美味しいものなのと驚いてもらえるような、「その食材の本当の良さをわかってもらえるような料理を作る」ことだという。料理人には決して作り出せない、高度な技術を持つ農家や漁業関係者が提供してくれる「力のある素材を預かり料理に仕上げることが、料理人の使命」と考え、これはと思う食材の生産者には、必ず会いに行って生産の現場をみせてもらう。よい食材を作る生産者には、「一目見ただけでこの人だったらと通じるものがある」という。
パンはフランス料理のポイント
自分の料理に合うパンを作る
十時亨さんは、パンをフランス料理の重要なキーワードと位置づけ、毎日自らパンを焼く。「パン屋が焼くパンはおいしい。しかし料理に合うパンとは別物」との信念からだ。十時さんにとってパンは料理と料理をつなぐもの。材料の選択や配合、発酵時間、火の入れ方など一般的なパン作りとは異なる試みを繰り返し、自分の料理に合うパンを作り出した。ワインとの相性が難しい素材の料理もパンが加わることで一変する。バターが加わると、より芳醇なつながりが生まれる。料理とワインとパンとバターは緊密な関係を保ちながら食べ手を楽しませる存在だと、十時さんは考えている。
干しアワビの赤ワイン煮
1週間ほどバプール（蒸気）をあてて柔らくなるまで戻し、その後、赤ワイン、生ハム、香味野菜で2～3日味を含ませ仕上げた一品。
トリフボール
トリフの薄切りをコーティングしたボールの中身はトリフのテリーヌとあんぽ柿。トリフのみじん切りとソーテルヌワインのゼリーを添えて、ブリオッシュと合わせて召し上がっていただく。
有機野菜をいろいろに
岩手、千葉、静岡、山梨などから調達した有機野菜とジロル茸を、グリエ、ロースト、蒸し、ソテー、コンフィと複数の調理法で饗す。生ハムの香りをつけたソースを添えて。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
GINZA TOTOKI
| 所在地 | 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 7F |
| 電話番号 | 03-5568-3511 |
| 店舗ホームページ | http://www.totoki.jp/ |
| 営業時間 | Lunch 11:30-14:00（L.O13:30） Dinner 18:00-22:00（L.O21:00） |
| 定休日 | 月曜(月1回 不定休) |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | Lunch ＝2,500円〜 Dinner＝7,800円〜 サービス料＝10%・税別 |
生産者の力のある素材を預り、
フランス料理の名店、銀座レカン等で修業。渡欧を経て1992年〜2003年、銀座レカンの総料理長を務める。03年独立し、銀座にレディタン ザ・トトキを開く。13年ギンザ トトキとしてリニューアルオープン。自然派料理と銘打ち、良質な旬の食材を全国に探し求め、独自のフランス料理を提供。15年、現代の名工を受賞。15年ブロンズ賞、22年シルバー賞受賞。1956年福島県生まれ。料理に仕上げることが使命