大阪府 弧柳
松尾慎太郎 MATSUO Shintaro
大阪に根ざした食文化と食材に
重きを置いた料理で魅了する
松尾慎太郎さんは名店、浪速割烹㐂川（きがわ）で修業。先代主人・上野修三さんが提唱した「なにわの日本料理」を身につけた。同じ日本料理でも京都はお椀が代表とされるのに対し、大阪はお造りが代表。弧柳のメインディッシュ「魚庭（なにわ）」はお造りの盛り合わせ。自分で四季折々の花を活け、季節感あふれるあしらいで、まさに「魚の庭」を思わせる。昆布を加えて煮立たせた海水、卵黄の醤油漬けなどが醤油代わりに添えられる。地の野菜が持つ食感や深い甘みを生かすのも特徴だ。なにわの伝統野菜復興にも尽力した師匠の薫陶を受け、松尾さんの料理は大阪だけでなく世界の人々をも魅了する。
なにわの食材の力に光を当てて
大阪の伝統食材を生かす
大阪は本来、食材に恵まれた土地柄。近海で採れる魚介は新鮮で種類が多く、大阪平野の肥沃な土壌がいい野菜を生み出す。松尾さんは淀川の鰻など、流通に乗っていなかった大阪産の魚介や、農家が自家用にだけ栽培していた泉州玉ねぎなどの伝統野菜を使い、なにわ食材の力に光を当てる。大阪人が愛するプリプリの触感を残しながらうま味を引き出す刺身は、魚種により絞め方、血抜きのスピード、包丁を入れるまでの時間が異なる。高度な目利き力と絞めの技術を持つ仲卸は、松尾さんの魚料理には欠かせない存在だ。大阪の魚介を取り扱う人々や野菜生産者が松尾さんの料理を支えている。
魚庭（なにわ）
弧柳のメインディッシュ、お造りの盛り合わせ。
泉州産 足赤海老の双身唐墨焼き
足赤海老を殻ごとじっくり焼いた一品。
天然ふぐの一味醤油焼き
3日間熟成させた天然ふぐを一味醤油を塗って焼き、ふぐの煮凝りを添えてふぐの真子（へしこ）をパウダーにして振りかけた一品。
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料理人のひとりごと
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お店情報
弧柳
| 所在地 | 大阪府大阪市中央区内淡路町3-3-3 |
| 電話番号 | 予約・問い合わせ専用 050-3172-3474 |
| 店舗ホームページ | https://www.koryu.net/ |
| 営業時間 | Lunch＝12:00(一斉スタート) 土曜日・祝日のみ Dinner 18:00／21:00(2部制・一斉スタート) 月～土曜日・祝日 |
| 定休日 | 日曜日 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | 季節のおまかせコース 36,300円〜 （税・サービス料込み） ※季節の食材により変動致します。 ※個室は別途、個室使用料10%いただきます。 |
大阪の魚介を取り扱う人や野菜生産者が
1994 年から大阪ミナミの老舗、浪速割烹 㐂川で大阪の日本料理を12年間修行。独立準備期間中に居酒屋キッチン和、仏蘭西懐石 星家で研鑽を積みながら接客、経営を学び、2009年、大阪北新地に北新地 弧柳を開店。21年11月、北浜の東横堀川沿いに一軒家を落成し、本店を弧柳として移転する。北新地の跡地は同年12月、弧柳 継心として大阪らしい一品料理のカウンター店としてオープン。大阪近郊の魚貝や大阪の伝統野菜を用いた日本料理を提供している。17年ブロンズ賞受賞。1975年大阪府生まれ。私の料理を支えている