大阪府 カハラ
森 義文 MORI Yoshifumi
地道に真面目に作られる希少食材 地方の珍しい野菜の継承発展に寄与
カハラの森義文さんは修業期間が短かったことをバネにして、トップシェフの店を食べ歩くことで自分の舌に味を覚えこませた。それを再構築することで、他の料理人が考えつかない「シンプルに素材の味が生きるオリジナルな料理」を作ってきた。それゆえ早くから地域特有の野菜に注目し、野辺地蕪、天王寺蕪、三島独活、難波葱など地方の狭い範囲で食べられている素晴らしい野菜を見出した。食材を見せて手に取ってもらった後で料理として提供するスタイルは40年以上も前に始めた。「モロヘイヤとヤーコンを料理に使ったのも私が最初です」。生産者に会いに行って生産現場を見て取引を始め、伝統野菜や珍しい野菜の生産者に独特の料理で光を当ててきた。
都会の小さな一流を目指してきた 若い人の参考になればうれしい
薄い牛肉を5枚重ねたステーキミルフィーユ、継ぎ目のない野菜の鎖、十割蕎麦に唐墨がけなど、一目でカハラとわかる料理を生み出してきた。野菜の根や摘果された実など産地では捨てられている野菜や部位は生のままでは使えないが、加工することで価値あるものに変えることができる。森さんは野菜の根を素揚げして料理の一品に仕立てた。独自技術を持つ地方の中小企業と協働して、米油にコーヒーの香りを移したコーヒーオイル、塩と米粉を瞬間高温高圧成法で作った淡雪塩など新ジャンルの調味料を開発、海外でも評価された。今年で50周年を迎えた森さんだが、「都会で小さな一流を目指してきた私の姿勢が若い人にとって1つの参考になればうれしい」という。
八寸
下から反時計回りに、鴨ロースト コーヒー漬け スイカの皮添え、広島の松なめこ カンコアヨット添え、和牛のコーンビーフ クレソン和え、皮くじら バジルソース和え、赤穂の塩葱の根の素揚げ 淡雪塩、シューカレイ、そして、ニンジンの鎖。一目でカハラの料理とわかる。
フカヒレの冷製、セリとネギのソース
香川のホワイトアスパラガス、浜松のパプリカ、山菜のウルイ、淡雪塩。フカヒレはあるものの、野菜が主役の料理。パプリカはコンテストで優勝したもの。
牛肉のミルフィーユ
料理の最後に出てくる定番のメニュー。ロース肉を５枚重ねてミルフィーユ仕立てにしている。ワサビと白ワイン醤油、辛み大根ポン酢の２種類で食べる。肉の産地は時々で変えるが、九州産が多い。
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料理人のひとりごと
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お店情報
カハラ
| 所在地 | 大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2岸本ビル2階 |
| 電話番号 | 06-6345-6778 |
| 店舗ホームページ | 準備中 |
| 営業時間 | Dinner（ 二部制） 18:00-20:30 20:40- |
| 定休日 | 日曜・祝日・第3月曜 |
| 駐車場 | 最寄りの駐車場をご利用ください。 |
| 料金 | Dinner＝25,000円〜 サービス料＝10%・税別 |
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串揚げ名倉
| 所在地 | 大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル4F |
| 電話番号 | 06-6344-9411 |
| 店舗ホームページ | https://www.kushiage-nagura.com/ |
どうしたら食材が生きるのか、 常にそれを考えて料理しています
ホテルや日本料理店などで約8年間経験を積んだ後、1971年にカハラをオープン。当初はステーキハウスだった。次第に前菜などを加えて、コース料理のスタイルに。2010年ブロンズ賞受賞。11年、現代の名工を受賞。英国雑誌レストランマガジンの13年度のアジアのベストレストラン50に選出される。15年、黄綬褒章受章。16年シルバー賞、21年ゴールド賞受賞。1944年福島県生まれ。