大阪府 柏屋 大阪千里山
松尾英明 MATSUO Hideaki
料理の向こう側にある文化性を
伝えるコミュニケーション力
「料理人はあくまでも黒子。お客さまに楽しんでいただくことが本筋」と、松尾英明さん。歳時記や七十二候に則って作る柏屋の日本料理。料理を提供する方法は変わっていないが、提供する際の説明方法が変わった。料理や器に表現されている季節感や意味を「以前は説明しなくても分かってもらっていると思っていたが、必ずしもそうでないことが分かった」という。季節感、歳時記、器の由来といった、提供している料理に込めた思いやストーリーを説明することで、「料理の向こう側にある日本の文化性を伝える」ことができ、お客さんが心から喜んでいることも実感できるようになった。
数十年に一度の大きな変化の
時代を見据え、さまざまに模索
日本人の美意識が感じられる正統派の日本料理にこだわりながら、松尾さんの料理には遊び心や革新的な工夫が随所に息づく。近頃は大阪の若手料理人をまとめた料理イベントを開くなど、大阪料理界の指導的な立場に立つことも増えてきた。そんな松尾さんは今、「この次に来る日本料理のサービスの形態がどうなるのか考えている」。日本料理店の主役だった座敷を中心とした料亭文化が消える一方で、カウンター割烹が主流になっているが、それも今が成長のピークではないかと思うのだ。数十年に一度という大きな変化の時代を見据え、不易と流行の狭間で模索を始めようとしている。
先付 車海老と野菜の煮凝り 芥子酢味噌 糸瓜 オクラ 平貝炙り
七夕の先付。天の川に見立てた糸瓜にオクラの星が輝く。その天の川を挟み、車海老と野菜の煮凝り、平貝の炙りを盛り付け、織姫と牽牛を連想させている。
椀 伊勢海老柔らか蒸し 椎茸 菊菜 柚子
伊勢海老の身を真昆布とオーブンで焼いた甲羅でとった出汁の中につけて蒸し上げた柏屋の名物料理。身は箸で解けるほど柔らかく、伊勢海老の深い旨みを堪能できる。
焼物 アマダイの海老塩辛焼き
甘鯛をエビの塩辛に漬けてエビの風味を含ませ、ふっくらと豊かに焼いた一品。からりと焼き上がったうろこごと味わえ、食感も楽しめる。
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料理人のひとりごと
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お店情報
柏屋 大阪千里山
| 所在地 | 〒565ｰ0851 大阪府吹田市千里山西2丁目5番地18号 |
| 電話番号 | 06 ｰ6386 ｰ2234 |
| 店舗ホームページ | https://jp-kashiwaya.com/ |
| 営業時間 | Lunch 12:00-13:00（最終入店時間） Dinner 18:00-19:30（最終入店時間） |
| 定休日 | 日曜日 |
| 駐車場 | 4台 |
| 料金 | Lunch ＝税込17,600円〜 Dinner＝税込22,000円〜 サービス料10%別 |
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| 所在地 | 西宮市甲陽園本庄町5ｰ21 |
| 電話番号 | 0798ｰ71ｰ1116 |
| 店舗ホームページ | https://komago-jp.com/ |
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| 所在地 | 大阪市中央区難波1ｰ1ｰ12 |
| 電話番号 | 06ｰ6211ｰ1649 |
| 店舗ホームページ | https://houzenjiasakusa.gorp.jp |
正統派の日本料理にこだわりながらも
関西学院大学で物理学を学ぶ。京都・大徳寺芳春院の住職とのご縁のなか、日本の文化、料理の奥深さに触れ、京都・高源寺の池田宗弘師に師事して茶道を学ぶ。滋賀県の料亭、招福楼で3年にわたる修業を経て、1989年に実家の料理店に戻る。93年数寄屋造りの現在の店舗を開業。2011年ルレ・エ・シャトーに加盟。13年ブロンズ賞、18年シルバー賞受賞。1962年大阪府生まれ。遊び心や革新的な工夫が随所に息づく