大阪府 柏屋 大阪千里山
松尾英明 MATSUO Hideaki
料理の向こう側にある文化性を
伝えるコミュニケーション力
「料理人はあくまでも黒子。お客さまに楽しんでいただくことが本筋」と、松尾英明さん。歳時記や七十二候に則って作る柏屋の日本料理。料理を提供する方法は変わっていないが、提供する際の説明方法が変わった。料理や器に表現されている季節感や意味を「以前は説明しなくても分かってもらっていると思っていたが、必ずしもそうでないことが分かった」という。季節感、歳時記、器の由来といった、提供している料理に込めた思いやストーリーを説明することで、「料理の向こう側にある日本の文化性を伝える」ことができ、お客さんが心から喜んでいることも実感できるようになった。
料理人が入ると養殖食材に新しい
価値の創造・価格付けができる
日本人の美意識が感じられる正統派の日本料理にこだわりながら、松尾さんの料理には遊び心や革新的な工夫が随所に息づく。近頃は、近畿大学水産研究所や和歌山県串本市の水産業者と協働して、食材の持続可能性の観点から未利用魚の養殖に協力している。海藻を食べ、磯焼けの1つの原因となるアイゴは草食性の害魚と言われるが、キャベツの外皮など廃棄野菜で3か月ほど養殖すると意外と美味しく食べられる魚になるシンボリックな存在だ。天然の魚の良さを熟知する松尾さんだが、「料理に養殖魚を使うことは、価値意識の転換に対する小さなアクションであっても、大きなインパクトを与える」と取り組みの意義を語る。
先付 車海老と野菜の煮凝り 芥子酢味噌 糸瓜 オクラ 平貝炙り
七夕の先付。天の川に見立てた糸瓜にオクラの星が輝く。その天の川を挟み、車海老と野菜の煮凝り、平貝の炙りを盛り付け、織姫と牽牛を連想させている。
椀 伊勢海老柔らか蒸し 椎茸 菊菜 柚子
伊勢海老の身を真昆布とオーブンで焼いた甲羅でとった出汁の中につけて蒸し上げた柏屋の名物料理。身は箸で解けるほど柔らかく、伊勢海老の深い旨みを堪能できる。
焼物 アマダイの海老塩辛焼き
甘鯛をエビの塩辛に漬けてエビの風味を含ませ、ふっくらと豊かに焼いた一品。からりと焼き上がったうろこごと味わえ、食感も楽しめる。
この生産者さんを推薦します
和歌山県 大瀬戸創(右)・快(左)
おすすめポイント
「大瀬戸伊佐木」は私が勝手に付けた名なのですが、和歌山県串本町で、地球にやさしいサステナブルな養殖業を展開する大瀬戸水産の養殖イサキです。 これからの料理人は、生産者と共に新しい養殖魚の価値を生み出し、漁業を支援するような活動をしていかないと、本当に欲しい魚介が手に入らなくなってしまう。そういう意味で、料理人の協働者になる生産者です。
料理人のひとりごと
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監修商品
監修商品はありません。
お店情報
柏屋 大阪千里山
| 所在地 | 〒565ｰ0851 大阪府吹田市千里山西2丁目5番地18号 |
| 電話番号 | 06 ｰ6386 ｰ2234 |
| 店舗ホームページ | https://jp-kashiwaya.com/ |
| 営業時間 | Lunch 12:00-13:00（最終入店時間） Dinner 18:00-19:30（最終入店時間） |
| 定休日 | 日曜日 |
| 駐車場 | 4台 |
| 料金 | Lunch ＝税込17,600円〜 Dinner＝税込22,000円〜 サービス料10%別 |
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| 所在地 | 西宮市甲陽園本庄町5ｰ21 |
| 電話番号 | 0798ｰ71ｰ1116 |
| 店舗ホームページ | https://komago-jp.com/ |
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| 所在地 | 大阪市中央区難波1ｰ1ｰ12 |
| 電話番号 | 06ｰ6211ｰ1649 |
| 店舗ホームページ | https://houzenjiasakusa.gorp.jp |
正統派の日本料理にこだわりながらも
関西学院大学で物理学を学ぶ。京都・大徳寺芳春院の住職とのご縁のなか、日本の文化、料理の奥深さに触れ、京都・高源寺の池田宗弘師に師事して茶道を学ぶ。滋賀県の料亭、招福楼で3年にわたる修業を経て、1989年に実家の料理店に戻る。93年数寄屋造りの現在の店舗を開業。2011年ルレ・エ・シャトーに加盟。13年ブロンズ賞、18年シルバー賞受賞。1962年大阪府生まれ。遊び心や革新的な工夫が随所に息づく