愛媛県 赤吉
赤瀬 淳治 AKASE Junji
20年以上にわたってタッグを組み、
必然性のある地産地消を作り上げた
赤吉の大将を務める赤瀬淳治さんの鮨を語るうえで、地元の漁師・藤本純一さんとの関係性は欠かせない。2001年の開業当時は客単価の安い町鮨だったが、評判を聞いて藤本さんが来店したことで関係が始まった。2人は20年以上にわたってタッグを組み、藤本さんが様々な方法で締めた魚を赤瀬さんが料理し、互いに意見を出し合うことで切磋琢磨しながら技術向上に努めた。赤吉は全国から魚好きが訪れる人気店になり、藤本さんは全国的に知名度の高い漁師になった。島の周りの魚だけではバリエーションが限られるので、愛媛県が東西に長く魚の旬にズレがあることを活かして、時期に応じて県内の適切な地域から仕入れることで高品質な魚を安定的に提供できるようにした。より美味しいものを提供するために愛媛全体から仕入れる意義があるという、必然性のある地産地消を作り上げた。
瀬戸内の海こそ自分の料理の中心軸
料理を通して「生きた味」を伝えたい
「料理とは命を味に変える仕事」だと、赤瀬さんは言う。「素材が生きていた証を、どうすれば皿の上で再び息づかせることができるか」、その一点を考え抜くことが料理の中心にある。昆布締め、酢締め、漬けといった伝統的な技は素晴らしいが、素材が最も美しい瞬間は手を加えない時にあることが多い。何も足さないことで、素材の生命力がそのまま伝わる。
気候変動の影響も年々感じている。食材が変わることは、料理のあり方も変わるということだが、「私はそれを悲しむよりも、今この瞬間の旬を探すことに喜びを感じる」。瀬戸内の魚は、潮の速さで味が決まる。潮が速いと身が引き締まり、旨味が凝縮する。逆に潮が緩むと、身は柔らかくなるが、香りが立つ。どちらをどう生かすかが料理人の腕だ。「私は毎朝、漁港で潮の流れを見てその日の献立を決める」。自然がメニューを作ってくれるのだ。
てんじゅくだいの握り
白身魚専門の「赤吉」では、漁師・藤本さんが手掛ける極上の鮮魚を使用。名物の「てんじゅくだいの握り」は、東京のシンコに着想を得た唯一無二の逸品。唐揚げにして三杯酢で食べることが一般的だが、藤本さんの〆の技と鮮度が生む、ここでしか味わえない贅沢な一貫。
アコ（キジハタ）の中華蒸し
愛媛で“幻の魚”と呼ばれるアコ（キジハタ）を使った中華蒸し。各地の料理人の技を学び生まれた、赤吉自慢の定番オリジナル中華蒸しは、今や店を代表する一皿。
玉子握り
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料理人のひとりごと
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お店情報
赤吉
| 所在地 | 愛媛県今治市伯方町北浦甲1203-8 |
| 電話番号 | |
| 店舗ホームページ | https://gqru.odaikansama.com/ |
| 営業時間 | [木土日]12:00～、18:00～ [月水金]18:00～ |
| 定休日 | 火・水 ※臨時営業または臨時休業となる場合がございます。 |
| 駐車場 | |
| 料金 | 27,500円 (税込) |
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料理人は食材を輝かせる舞台監督
調理師専門学校を卒業した後、1995年大阪「千吉寿司」に勤務。2001年12月、「あか吉」を開業し、24年4月に屋号を「赤吉（ルビ：あかきち）」に変更。地元の漁師・藤本純一氏とタッグを組んで、地元のみならず愛媛県全体の天然魚の品質向上に努めている。瀬戸内海しまなみ海道の伯方（ルビ：はかた）島という決してアクセスが良いとは言えない場所で客足が途絶えない。25年ブロンズ賞受賞。1975年、愛媛県生まれ。主役は常に食材とそれを育てる人たち