秋田県 Remède nikaho
渡邊 健一 WATANABE Kenichi
栄養バランスを確保しつつ、食べる
喜びを最優先する食事メニュー
「料理は愛情と感謝を表現する手段」だと考える渡邊さんの料理は、生産者や自然の恵みへの感謝、それを味わう人への感謝を、一皿一皿に込めて表現する。「すべての人が最後まで食の楽しみを味わえるようにすることが料理人の役割」と信じ、特に高齢者や障害を持つなど「食べることが難しい人にも美味しさを届けたい」という強い思いがあった。
医療食や介護食においては「栄養価が高い反面、味が犠牲になる」といった課題がつきものだ。渡邊さんは医療や福祉の現場とも連携し、食材の形の制限がない料理の特性を生かし、フードロス問題対策にもなる地域の規格外の野菜や未利用魚などを活用。病気や加齢で食事が制限される人にも「美味しいという感動を届けるメニューができました」
SDGｓの観点からも、これからの
未来に大きく貢献することができる
旬の野菜や魚はその時期に一番栄養が豊富で、最高の味わいを持っている。渡邊さんは食材そのものに強い敬意を持ち、その素材の力を生かして「一番の美味しさをお届けする」ようにしている。にかほ産のいちじくの存在を広く知ってもらいたいという思いと、その一方で、地元の飛良泉本舗を訪れた際に目の当たりにした、多くの酒蔵が抱える酒粕の廃棄問題を解決できる商品が作れないかという思いもあった。2つの思いを同時に解決する方法として、いちじくをドライにし、水分量にこだわって、全てのバランスを取った酒粕のブラウニーのレシピを考案した。料理人が個々の持ち味を生かして行動することで、「様々な分野の問題解決への手助けが可能であると信じています」
にかほ産無花果×菊芋×黒トリュフ
若き生産者、佐藤義仁さんが厳選したにかほ市外には流通しない完熟の無花果をキャラメリゼし、菊芋のムースと黒トリュフで楽しむ。無花果の奥深い香りに、菊芋、黒トリュフの香りが重なりあう。
秋鮭×芹×クレソン
漁師である佐々木一成さんにより水揚げ後すぐに血抜きなどの適切な処理が施され、直接お店まで届けられる最高の鮭。優しく火を入れ、この地域の芹、クレソンと合わせた。まさに海の恵みと山の恵みの融合。
準備中
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料理人のひとりごと
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お店情報
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すべての人が最後まで食の楽しみを味わえるようにすることが料理人の役割
大阪あべの辻調理師調理師専門学校卒業後、都内のレストランで働いたのち、銀座のタテルヨシノに入る。2011年、渡仏しステラマリスなどで経験を積み、帰国後、東京都内のレストラン数店でシェフを務める。18年、秋田に戻りソムリエである奥様とともにRemède nikahoをオープン。食による社会構築の可能性を追求し、様々な活動を手がける。24年ブロンズ賞受賞。1979年、秋田県生まれ。