大阪府 心根
片山 城 KATAYAMA Kizuku
お客様の「心の根っこ」を満たし、
喜びや癒しを提供できる料理
夢だった料理人としての道を歩み始めてから、片山城さんは四季折々の豊かさを常に大切にしてきた。大阪や京都に近い高槻市にありながらも駅からは車で40～50分かかるので、お店が位置する山の中では季節の変化がはっきりと感じられる。移り変わる景色を料理に取り入れることで、お客さんが四季折々の風情を実感できるように工夫する。仏教における「心の根」の教えから着想を得て付けた「心根」という店名には、「私の料理がお客様の心に少しでも良い影響を与え、日々の活力や癒しになれば」という片山さんの願いが込められている。「お客様一人一人の背景に思いを馳せて、私が料理に込める気持ちや祈りは、料理そのものの味にも影響すると信じています」
塩水の味覚訓練、素材そのものの
味わいを最大限に引き出す料理
修業時代から続けている「塩水を使った味覚訓練」は、片山さんの料理を支える重要な要素の一つ。塩と水だけで味を調整し、塩味が強すぎも薄すぎもしない「まさに塩水」を作る訓練だ。素材本来の持つ風味を活かしつつ、味が過度にならないように調整することで、素材の力を引き出せる。日々この鍛錬で感覚を研ぎ澄ませ、素材の繊細な風味を正確に捉える技術を磨く。四季折々の食材を取り入れ七十二候に沿って料理を考案する。酒と料理の調和によって生まれる一体感を大事にして、地元の日本酒やワインに合うように料理の味付けを微調整し、それぞれの風味を引き立てる。「地元の文化や風習を料理に取り入れることで地元ならではの味わいを大切にして」、地域の魅力を一皿一皿に込める。
熊と摘菜鍋
猟師の向井さんの獲る最高の脂を持った月の輪熊と、朝、野山を周り摘み歩いた山野草や山菜をさっと炊くイメージで仕上げる。山を丸ごといただける、心根らしい一皿。
畑と岩魚
ローストした新男爵、瑞々しいスナップ豌豆、新芽の木の芽、新茶のパウダーなどを、軽く昆布締めして塩と山葵で和えた岩魚とあわせた賑やかな料理。畑と川の生産者が集まってパーティをしているような料理はできないかと考えた、そんな出会いの一皿。
準備中
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
心根
| 所在地 | 大阪府高槻市中畑久保条15-1 |
| 電話番号 | 072-691-6500 |
| 店舗ホームページ | 準備中 |
| 営業時間 | Lunch 12:00-15:00 Dinner 18:30-22:00 |
| 定休日 | 火曜日 |
| 駐車場 | 有 |
| 料金 | LUNCH＝11,000円 DINNER＝心根コース 22,000円 ジビエコース 27,500円 季節のコース 44,000円 全て税込・サービス料10%別 |
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お客様の心根に
大学では法律を学び、卒業後に１年間法律事務所に勤務した後、夢を叶えるために料理人を目指し、和食店にて修行をスタート。その後、魚匠銀平にて10年ほど修業を積んだ後、2009年に枚方市に心根を開店。18年、高槻市の山間部にある古民家をリノベーションし移転。24年ブロンズ賞受賞。1975年、大阪府生まれ。良き水となるようなおもてなしを