沖縄県 石垣ペンギン
辺銀 暁峰 PENGIN Gyoho
命薬（ぬちぐすい）、食べて健康になる
自然の力を生かした辺銀食堂の料理
石垣島には長命草、月桃、ピパーチ、琉球アザミなど、健康に役立つ植物がたくさんある。島の人たちは昔から島の食材を「ぬちぐすい＝命薬」と呼んで食べていた。まさに医食同源を実践していたわけだ。しかし、食べ方を知らない今の人たちにとっては、命薬といってもただの植物にしか見えない。辺銀食堂では、近年食べなくなっていた沖縄の様々な命薬の食べ方を古老に教えてもらい、そこにいろいろな国を食べ歩いた経験を生かして、料理にして復活している。添加物は一切使わない。「自分たちの子どもに食べさせるための料理が私たちの原点。だからレストランではなく食堂と名付けた」
そこにあるものをどう生かすか
野菜がないなら山菜や草で作る
台風が来たら一晩で作物が全滅することもたびたびだ。ほかの地域と違って、第一次産業において大規模な生産者がいない。石垣島には「料理人にとっては何もないに等しい」供給制約があった。しかし、そうした何もないという環境があったから、「今そこにあるものをどのように生かすか。野菜が取れないなら山菜や草で料理を作ろう」という発想につながり、オリジナルな料理を生み出した。陶芸家の大嶺實清氏の独特なブルーの器に盛られた島野菜の盛合せ、野菜だけで色付けした皮と島素材の餡が楽しめる五味五色の水餃子。自然のままで作る辺銀食堂の料理は、実にカラフルで健康的だ。
手打ちちぎり麺
幼少期に覚えた母の味。小麦粉や雑穀が主食の故郷・西安の手打ちちぎり麺を、内モンゴル地方の草原で育ったハーブで作るオイルで和え、石垣島のもろみ豚のジャージャンみそ、島産季節のトマトと就労支援施設で生産される平飼い有精卵を使用した玉子ソースをかけて。
石ラーの麻婆脳みそ
辺銀食堂の石垣島ラー油と島豆腐、泡盛のもろみ液を飼料と共に豚に与えて肥育した地元でも貴重なもろみ豚の新鮮な脳みそを使用した麻婆豆腐。ピパーチ（島胡椒）と花椒の風味でごはんがすすむ一品。
石垣島の食材を活用した商品
地元の食材を積極的に利用して商品を開発。製造工程においても地元の就労支援施設への業務委託や、自社工房での高齢者雇用を行うなど、島内の人材活用にもこだわって丁寧に手づくりしている商品の数々。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
石垣ペンギン
| 所在地 | 沖縄県石垣市大川288-5 |
| 電話番号 | 0980-88-7030 |
| 店舗ホームページ | https://penshoku.com/ |
| 営業時間 | 10：00～18：00 ※喫茶は石垣ペンギンの営業と共通、テイクアウト可。 ※食事は店内カウンター5席のみ。 ランチは①11：00～と②13：00～の2部制で1日10名限定（予約制）、月に2日間の営業。 |
| 定休日 | 日曜+不定休 |
| 駐車場 | ご予約時にお問合せください |
| 料金 | ランチ￥1500～￥2500（デザートとお茶セット） |
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島食材をふんだんに使った隠れ家的なビストロ
rokusyo.
| 所在地 | 沖縄県石垣市大川２８９ |
| 電話番号 | 0980-87-7777 |
| 店舗ホームページ | https://www.instagram.com/rokusyo.ishigaki/ |
京都で修業した店主が島の海の幸を使って料理
石垣 鮨 北倉
| 所在地 | 沖縄県石垣市大川 ２９３−西3 |
| 電話番号 | 0980-87-6892 |
| 店舗ホームページ | https://sushi-kitakura.com/ |
自分たちの子どもに食べさせる
中国を代表する映画監督チャン・イーモウ氏の下でスチールカメラマンを務めた後、来日。妻の愛理さんと結婚し、1999 年に石垣島へ移住。「食は命薬」が基本の辺銀食堂を開く。2002 年に帰化して日本で唯一の「辺銀」姓を名のる。夫婦で開発した商品「辺銀食堂の石垣島ラー油」誕生の秘話は映画にもなった。1963 年中国・西安生まれ。ための料理が辺銀食堂の原点