北海道 アコルドゥ
川島宙 KAWASHIMA Hiroshi
土着と洗練がポリシー
人間味という味覚で料理を味わう
アコルドゥとはスペイン・バスク地方の言葉で記憶の意味。川島宙さんにとって記憶はキーワードだ。「アコルドゥの料理は僕の記憶を綴った自叙伝。それを押し付けるのではなく、料理を食べた人が自分の記憶と重ね合わせて、それぞれシーンを思い描く」、その手助けをするのがアコルドゥの料理だ。香りや温度には記憶を呼び覚ます力がある。生産者の思いの詰まった食材は、その土地ならではの香りや味を感じさせる。食べ手にその人自身の記憶を重ね合せて感じてもらうためには洗練された感性と技術も必須。土着と洗練は「人間味という第６の味覚で料理を味わってほしい」という川島さんの不変のポリシーだ。
準備中生きることが地域の中できちん
と循環することが望ましい
奈良近郊には豊かな自然が広がり、人生をかけて農業に取り組んでいる個人の生産者がたくさんいる。そうした人々とのつながりを深めるほどに、川島さんは旬や食への思いが共通していることを実感した。「奈良の生産者の人たちは奥ゆかしくて宣伝もあまりしないので素晴らしい食材があまり知られていない。私たちは食材の固有性・土着性は生かしつつ、料理を洗練させなければならない。農、食、そして生きるということが、地域の中できちんと循環することが望ましいと考えています」。奈良公園の横に場所を移したアコルドゥで、川島さんは奈良の歴史や文化を掘り下げて、奈良の記憶という要素を組み込んで料理の領域を広げている。
三輪の手延べパスタ 真菜と大和当帰
老舗素麺の製麺所がデュラム粉で作るパスタを伝統野菜・ 大和真菜とアサリの出汁のソースで和える。奈良の生薬・当 帰に大和緑茶を合わせたパウダーで、奈良の清流を感じる。
無農薬のサラダ
ナスタチウム、フェンネル、カラシナ、ルーコラの花、水菜、セルバチコ、カウスリップ、キクイモ、エンドウ豆の花、スミレ、タイム、ローズマリー。
葛城の合鴨 干し柿と酒粕地のからし菜
葛城の合鴨は低温ロースト。山焼きのような香りの庭のロー ズマリーを燻した煙とともに食す。
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料理人のひとりごと
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監修商品
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お店情報
アコルドゥ
| 所在地 | 奈良県奈良市水門町70-1-3-1 |
| 電話番号 | 0742-77-2525 |
| 店舗ホームページ | http://www.akordu.com/ |
| 営業時間 | LUNCH 12:00-13:00(LO) 15:30(CLOSE) DINNER 18:00-19:00(LO) 22:00(CLOSE) |
| 定休日 | 月曜日及び不定休あり |
| 駐車場 | 5台 |
| 料金 | LUNCH＝8,250円～(税込･サービス料10%別) DINNER＝15,950円～(税込･サービス料10%別) |
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| 店舗ホームページ | https://baaku.jp/ |
私の料理を食べて過ごす時間が
ホテル西洋銀座でフランス料理を修業。レストラン麻生ガーデン、京都センチュリーホテルを経て、2004年スペイン・バスク地方のムガリツで料理の哲学を学ぶ。08年、奈良市富雄駅前にアコルドゥを開業。13年、大阪でドノスティアを開く。16年、東大寺旧境内跡の現在地にアコルドゥを移転。記憶に触れる革新的な料理を提供する。11年ブロンズ賞、20年シルバー賞受賞。1971年東京都生まれ。あなたの記憶に残りますように