東京都 4000 Chinese Restaurant
菰田欣也 KOMODA Kinya
50歳を過ぎた頃に意識に変化
食べ手とのギャップを認識
4000 Chinese Restaurantの菰田欣也さんは四川料理の旗手として有名だが、四川飯店に勤め始めて料理の世界に入った頃とは全く料理が違ってきているという。当時はお客さんの姿が見えない厨房で、「どうだ、俺の料理はうまいだろう」という気持ちで料理を作っていた。転機になったのは渋谷のセルリアンタワーの支店を任された30歳の頃。オープンキッチンで食べる人を見ながら料理を作る中で、師匠から、麻婆豆腐の3大要素は「麻（マー）」（しびれ）、「辣（ラー）」（辛さ）、「燙（タン）」（熱さ）と教わっていたが、お客さんを見ると油をよけて食べている。食べ手と作り手との間にギャップがあることに気づいた。
コロナ禍で固定概念を捨てられた
料理人として目指す姿は男芸者
「油が少なく、食べる人に寄り添った料理」が菰田さんの料理の特徴だ。四川だと辛い印象で食べる前から敬遠される可能性があるために、店名に4000を用いた今の店はカウンターでお客さんと向き合う毎日。独りよがりになりがちな点を日々チェックできるが、「開店当初は気持ちが入り過ぎて料理が重かった。1年経ったころに意識して力を抜いた」。ちょうどその頃にコロナ禍が押し寄せ、これが転機となった。お客さんが少なく話がし易くなったことで本当の意味での料理とサービスを考えさせられ、高単価の食材を使うことが高級料理だという固定観念を捨てることができた。「職人として料理の技を磨き、お客さんを喜ばせる男芸者になりたい」
青椒和牛排
和牛肉の旨味を最大限に引き出したチンジャオロース。 真空調理することで火を通しその後表面に焼きを入れ て香りを出し、味付けしたピーマンをのせている。お客様 に混ぜていただいて料理の完成。
宮保明蝦鮑
車海老と鮑を使った唐辛子炒め。花椒と辣椒をグレー プシードオイルでゆっくりと焼いて香りを出し、酸味の効 いた正油味で炒めあせわる。味付けは伝統の“宮保”だ が、素材の旨味を引き出している。
辣子鶏
重慶発祥の”辣子鶏”を日本人向けに菰田欣也さんのエッセンスを入れた麻・辣の料理。鶏もも肉のジューシーな味わいに季節の野菜と2種類の唐辛子、四川花椒で仕上げた一品。激辛料理ではなく”旨辛料理”だ。
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料理人のひとりごと
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お店情報
4000 Chinese Restaurant
| 所在地 | 東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目 |
| 電話番号 | 03-6427-9594 |
| 店舗ホームページ | https://minamiaoyama4000.jp/ |
| 営業時間 | LUNCH＝12:00~ DINNER＝18:30~ |
| 定休日 | 不定休／ウェブサイトにてご案内 |
| 駐車場 | 無 |
| 料金 | LUNCH=16,000円コース～ DINNER=22,000円コース～ |
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南青山 七面鳥
| 所在地 | 東京都港区南青山7-13-13 フォレストビルB1F |
| 電話番号 | 03-6427-3239 |
| 店舗ホームページ | https://7chome.jimdofree.com/ |
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| 所在地 | 東京都港区西麻布3-18-10 |
| 電話番号 | 03-6434-0076 |
| 店舗ホームページ | https://ji-cube3.studio.site/ |
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| 所在地 | 東京都渋谷区広尾5-1-30 1F |
| 電話番号 | 03-6459-3625 |
| 店舗ホームページ | https://melograno.jp/ |
食べる人に寄り添った料理とサービスで
専門学校在学中に特別授業の講師を務める陳建一氏に出会い、卒業後の1988年、赤坂四川飯店入社。2001年にスーツァン・レストラン陳の料理長に、08年には四川飯店グループ総料理長に就任。17年、独立しファイヤーホール4000を開業、19年、南青山に予約制レストラン4000 Chinese Restaurantを開業。04年中国料理世界大会の個人熱菜部門にて日本人として初の金賞受賞。23年、ブロンズ賞。1968年東京都生まれ。お客さんを楽しませたい