山梨県 RESTAURANT SAI
豊島 雅也 TOYOSHIMA Masaya
自分の嗅覚への自信が今の自分
のジビエ料理につながっている
幼少期を静岡県で過ごした豊島雅也さんは、鮮度の良い畑の野菜や海の魚を味わってきた経験が自分の味覚を育てたという。嗅覚が鋭い豊島さんは「当初は臭みを感じるジビエが苦手だった」。ある時臭みがなくおいしい鹿肉に出会い、この感動を伝えたいと考えた。河口湖のリゾートホテルでメニュー開発していた豊島さんは、山梨県ジビエ認証制度の立ち上げに奔走し1年間ジビエに取り組んだ。河口湖は、地元の裕福な人は東京に食べに行き、東京からの別荘族が多い場所柄。河口湖に冬の食材がない時期にジビエの活用を考えた。コロナ禍が思わぬ形で貢献。食べ歩き好きの別荘族が河口湖に来て、美味しいものを探した。店に来たお客が友達の別荘族を紹介、これで客層が広がった。
自然のものを残した形で山梨の
地の文化を料理で表現する
調味料としての塩は使わず、出身地の静岡県由比から仕入れる魚介の持つ塩味を引き出すことで塩味を表現する手法が特徴的だ。フランス料理を基本にしながら、日本料理やイタリア料理の要素を盛り込んで、地元食材を使った料理を提供する。山梨県で好まれる固めの桃を使ったカプレーゼ仕立て、地元・吉田うどんの伝統を生かして足踏みした腰のある地粉のパスタ、鹿と猪のコンソメによるカブの椀物など、工夫を凝らした料理が並ぶ。県産オリーブオイルを使って、山梨県がオリーブ産地になりつつあることをアピールする。狩猟免許を取得して現場に出向き、猟師とコミュニケーションをとって良い食肉になるような指導を行うなど、料理以外の分野でも活動を広げている。
【感謝】
鹿･猪･熊･鴨･穴熊を使った苔玉コロッケ。食前に森を感じていただくため白樺の樹液を一杯飲んでもらう。猟期前に山にお供物をして、森に感謝を込めた一皿。
【畑】
薹立ちしたパワーのある野菜に熊のラルドサレを添えて。下にはジャガイモのピューレ、緑野菜から抽出したオイル。畑の野菜の力強さを表現した一皿。
TOYOSHIMAのspécialité
TOYOSHIMAのspécialité富士山麓で獲れた鹿肉の腿肉を氷温で2週間エイジングしたもの。お肉の周りにはパイ生地、ほうれん草、ナス、網脂、野生キノコのデュクセルを使用し、しっとりと中まで火を入れた一皿 鹿肉の概念を変える一皿でもあります。
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料理人のひとりごと
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お店情報
RESTAURANT SAI
| 所在地 | 山梨県南都留郡富士河口湖町西湖208-1 |
| 電話番号 | 050-1721-3110 |
| 店舗ホームページ | https://restaurant-sai.com/ |
| 営業時間 | ディナーのみ 18時〜22時 |
| 定休日 | 毎週日曜日、月曜日 |
| 駐車場 | 有 |
| 料金 | 30,000円 ペアリング・税込 |
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| 店舗ホームページ | 準備中 |
フランス料理を基本に山梨県の食文化を
調理師学校卒業後、国内のホテルでの修業を経て2012年、星野リゾートが運営するホテルブレンストンコートに入る。13年にはチームJAPANの一員としてボキューズ・ドールに参加し、その後、同ホテルのレストラン「ユカワタン」のスーシェフに就任。15年、星のや富士(富士河口湖町)の開業に伴い、メニュー開発のシェフとして赴任。17年、現在の地にTOYOSHIMAを開業。24年6月より西湖のほとりにあるrestaurant SAI料理長に就任。1984年、静岡県生まれ。伝承・発展させたい