福岡県 天寿し 京町店
天野 功 AMANO Isao
地元の魚介類の魅力を引き出す
塩と柑橘で食べる小倉前の寿司
北九州市小倉駅近くの「天寿し 京町店」の天野功さんは、小倉前と呼ばれる寿司の第一人者。地元で獲れる魚介類はタイ、ヒラメ、クエなどの白身魚や貝類が多く、醬油では旨味が消えてしまうと考えたことから、塩で旨味を引き出し柑橘でキリッと締めて素材の魅力を最大限に生かすことが特徴だ。先代である父が考案した小倉前の寿司に、包丁さばきに加えて柚子胡椒や粉醤油、胡麻などを駆使して発展させている。「まだ完成形ではない、もっと美味しくできる。それがモチベーションにもなる」。お客さんは７割が県外、福岡空港と新幹線の利便性で東京からのお客が多い。地元のお客さんは3割だが、硬い支持基盤になっている。
飲んでいただく寿司ではなく、
食べていただくための寿司
天寿しの特徴は、お酒を出さないことだ。「お食事としての寿司は先代からの意図」で、お茶だけで寿司を食べる。地元八女産のお茶を使い、茶葉の質はもちろんお茶の温度、量、出す順番に気を遣う。「お客さんの背面、私の正面には鏡があります。実は握りの所作を確認するためなんです」。茶道のお点前の所作を参考に「手から寿司を離す際に心を込めて一期一会の気持ちで置いています」と、茶室でお客を迎える亭主のおもてなしの気持ちで接している。「最初から最後の一貫まですべての握りに同じ心を込めて握る。１席６人が限度です」。満点ではなく合格点を考える。それがテンションを持ち続けられる秘訣だという。
イカ
イカの旨みを引き出すために、ウニ、トビウオの卵、木の芽、柚子胡椒を加え、最後に塩とカボスで味付けした天寿しのベースとなる一品。先代の頃から変わらず、イカを海の波のように飾り切りし、どの年代の方でも食べやすいようにしている。
ウニ
6月から9月の夏の間しか食べることのできない貴重なウニ。地球温暖化で海水温が上昇したため、漁師の方が12～13mと、これまでよりも5mほど深く潜ってとってくれる。
準備中
料理人のひとりごと
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お店情報
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手から寿司を離す際に心を込めて
調理専門学校卒業後、東京の寿司店での勤務を経て1975年、実家である天寿しに入店。兄と一緒に先代の父の下で修業を積む。2000年に天寿し京町店をオープン。18年北九州市観光大使就任。1956年、福岡県県生まれ。一期一会の気持ちで置いています